A tejhaböntés fiatal művésze

A tejhaböntés fiatal művésze

„Még nem volt koffeinmérgezésem, érzem, mikor kell megállni. Általában a nyolcadik után” – mondja a tejhaböntés fiatal művésze, a győri Józsi Erik, aki a közelmúltban második helyezett lett élete első kávés versenyén, a Bécsi Kávé Fesztiválon latte art kategóriában. Kávés újhullámról, s arról is beszélgettünk vele, miért rontják el annyian a presszót a kávézókban, illetve, miért ne igyunk hosszú kávét.

Gyakorlás közben egy kiló kávé egy karton tejjel simán elfogy, mióta Józsi Erik megvette első saját ipari kávégépét, s hozzá egy őrlőt. A bécsi verseny előtt elfogyott mennyiséget felszorozhatjuk, rengeteget gyakorolt ugyanis a siker érdekében. A fesztiválon tíz perc alatt kellett elkészítenie két capucchinót, két espresso macchiátót és két dizájner capucchinót egy hozott kép alapján. Erik biztosra ment, az egyik legbonyolultabb formát, a rozettát választotta, s győzte meg a biztos kézzel végzett tejhaböntésével a hatfős zsűrit.

 

 

Erik még nem jár a húszas évei közepén, mégis izgalmas szakmai tapasztalatszerzések állnak mögötte, céltudatosságának köszönhetően. A kávé iránti szenvedély a bárélettel érkezett, először a koktélok keltették fel érdeklődését. 16 évesen könyveket vásárolt, s elkezdte tudását kurzusokkal gyarapítani. Születésnapi ajándékként aztán nagymamájától egy barista-tanfolyamot kapott, így találkozott először a tejhaböntéssel, s vált mottójává: Kávé nélkül nincs is élet! Középiskola mellett győri koktélbárban, és nyáron a balatonfüredi éjszakában dolgozott, az első kávés munkákat pedig a Széchenyi téri Pascucciban kapta. Aztán gondolt egyet, s megcélozta London tíz legjobb bárját, elhatározta, mindegy, mit kell csinálnia, de ő valamelyikben dolgozni fog. Fel is vették a The Connaught Hotel bárjába, amelyet 2012-ben a világ legjobb koktélbárjának választottak. Itt az alkoholos italok elkészítése mellett rendszeresen meglepte a vendégeit egyedi kávéival, melyekre gyakran rajzolt fel egy agárt, a hotel logóját. London után Bécsbe hívták, ahol már csakis a kávékra koncentrálhatott. Az osztrák verseny előtt azonban feladta munkáját, hogy a lehető legtöbbet gyakorolhasson, illetve helytálljon a vizsgaidőszakban is, a Széchenyi István Egyetem hallgatója ugyanis turizmus-vendéglátás szakon.

 

 

Erik decemberben néhány társával egy barista-iskolát nyitott Győrben, a képzésen nyolcfős turnusokban sajátíthatják el az érdeklődők a kávés-szakma csínját-bínját. A baristák tudásának alapja a tökéletes presszó elkészítése, aminél rengeteg tényező számít. Természetesen a kávé minősége kardinális, ezután azonban a kávépincér tudása a meghatározó. Megtudtuk, a kemény víz a jó kávé ellensége, de megfelelő vízlágyítóval ezt lehet ellensúlyozni. A legjobb ízekhez helyesen kell beállítani az őrlőt, a kávé mennyiségét. Ezután kevesen használnak kézi tömörítőt, pedig ha nem megfelelően van a gépben a kávé, égett, vagy aluloldozott lesz. A kávét pedig nem főzzük, hanem maximum 93 fokos vízzel extraktáljuk megfelelő víznyomással. Először az aromaanyagok bomlanak ki és a koffein, s itt kész is a presszó, aminek körülbelül 18-28 milliliternek kell lennie. Előfordul, hogy a vendégek panaszkodnak, kevés kávét kaptak, pedig ezután már egyre több csersav oldódik ki belőle, mondhatni, már csak egy kávés lötty érkezik a csészébe. Azért sem egészséges a hosszú kávé, de Erik azt mondja, jobb helyeken az elkészített presszót engedik fel forró vízzel.

Ahogy a magyar borkultúra, úgy a kávés szokások is rengeteget fejlődtek az elmúlt években, Budapesten néhány éve megjelentek az úgynevezett újhullámos kávézók, melyekben nagy valószínűséggel kínálnak világos pörkölésű kávét is. Erik rámutatott, a kávé ízét a pörkölés befolyásolja leginkább, itthon a legtöbben sötétet isznak, ettől a tipikus, kesernyés íz. Ez azonban elnyomja a valódi aromákat, egy kávé, fajtától függően, ugyanis hordozhat például virágos, édes, gyümölcsös, földes és alkoholos jegyeket is.

Erik úgy tudja, a győri kávézókban egyelőre még nem kóstolhatunk ilyet, de valószínűleg csak idő kérdése, míg ideér az egyre jobb minőséget hozó újhullám. Lehet épp a céltudatos fiatal lesz az, aki nyit egy ilyen üzletet, hiszen ez is szerepel a tervei között a jövő évi bécsi verseny megnyerése, majd a világbajnokságra való kijutás mellett.

 

Zoljánszky Alexandra

Fotó: Marcali Gábor

Tovább a gyorplusz.hu-ra
×