Egyensúly a borban

Egyensúly a borban

Az ünnepekkor nem árt, ha kicsit helyükre kerülnek a dolgok az ember lelkében, aki ha úgy tetszik harmóniába, egyensúlyba kerül. A boroknál legalább ennyire fontos ez az egyensúlyi állapot, legalább a palackba töltés előtt jó, ha minden komponens megfelelő arányban a helyére kerül. Állandó szakértőinket arról kérdeztük, hogy szerintük mit jelent ez a kiegyensúlyozott állapot a borban?

Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet főborásza

 

Patikamérlegen ugyan lehetetlen kimérni, de fontos, hogy a borban egyensúly legyen. Ennek sok tényezője van, ám mindezek kiindulópontja mindig maga a szőlő. Ahogy nagyon sok minden, úgy a szüret időpontjának kiválasztásánál dől el az is, hogy egy érett, testesebb vagy egy vékonyabb, hígabb tétel készíthető az alapanyagból. Ha hűvösebb időjárás jellemző az adott évre, akkor magasabb savtartalommal kell számolni, míg melegebb hónapok után általában alacsonyabb savtartalom jellemző. Amennyiben vékonyabb, kisebb alkoholtartalmú borhoz magasabb sav társul, akkor annak a bornak lazább szövete lesz. Ha viszont az alkohol mellett még a szárazanyag-tartalom is magas, miközben a savtartalom alacsony, akkor az akár diszharmóniát kelthet. A cél tehát megtalálni az egyensúlyt e két fontos tényező között.

Ha mégis megpróbáljuk a matematika nyelvén meghatározni ezt a fajta egyensúlyt, akkor azt mondhatjuk, hogy üde, friss, reduktív boroknál a 12,5–13 térfogatszázalék közötti alkoholtartalom és a 6–6,5 g/l savtartalom az elvárt. Hordós érlelésű, nagytestű, 13,5–14 térfogat-százalékos alkoholtartalommal bíró borok esetében viszont az 5-6 g/l savtartalom közötti érték a megfigyelhető – beleértve a vörösborok jellemzőit is.

Ugyanakkor nemcsak az alkohol, a sav és a szárazanyag-tartalom együttállása befolyásolja az egyensúlyt, hanem például az is, hogy milyen típusú savak alkotják a bor savszerkezetét. Hiszen többek között található benne almasav, borkősav, citromsav, olyan, kifejezetten „savanyú” ízérzetet adó savak, amelyek főként éretlenebb szüretnél jellemzik a savképletet. (Meleg időben az almasav és a borkősav részben lebomlik.) Emiatt komplex dolog a bor egyensúlyát meghatározni, hiszen mindent az dönt el, hogy milyen az évjárat, és mi a termelési cél.

Végül, de nem utolsósorban lényeges tényező maga az emberi szubjektum, vagyis hogy kinek milyen az ízvilága, kinél mely ponton jelentkezik az a bizonyos egyensúly a borban. Egyszerű példával élve, van olyan, aki cukorral, van, aki több cukorral, citrommal, és van, aki tisztán fogyasztja a teát. Tehát ahány ember, annyiféle ízlés, és minden embernek máshol van a borban is a neki tetsző ízvilág. Sőt ez ráadásul akár időjárástól, helytől, alkalomtól és hangulattól is függ. Mást keresünk a borban nyáron, a teraszon, és mást télen, a meleg szobában.

A legfontosabb tehát az alkotórészek egymáshoz viszonyított aránya. Egy pohár borban mindig ezt a harmóniát keressük s ennek elérése a cél, míg a szüreti időpont, a technológia, valamint az érlelés mindennek csak eszközrendszere!

 

Linzer Sámuel, a fertőrákosi Winelife Pincészet borásza

 

A harmónia nagyon komplex fogalom, a bor alkotórészeinek olyan összhangja, amely a különböző érzékszerveinkre hatással van. Ezt az összhangot lényegében hat komponens befolyásolja, a sav, a cukor, az alkohol, az extrakt, az illat és az aroma, ezek egészülnek ki hetedik tényezőként a színnel. Utóbbi a harmóniánál nem meghatározó, de befolyásoló erővel bír, hiszen ezzel találkozik először a fogyasztó, és ez alapján máris előítélet alakul ki benne a bor milyenségével kapcsolatban. Egy barna töréses bor kóstolásának például biztos, hogy más érzésekkel kezdünk neki, mint egy csillogó sárgás-zöldes fehérbornak.

Ami leginkább meghatározza szerintem egy bor kiegyensúlyozottságát, az fehér fajták esetében a sav–édesség, vörösöknél a sav–édesség-tannin aránya. Száraz borok esetében talán furcsa, hogy az édesség szót használom – hiszen itt a legtöbb esetben 1 g/l maradék cukorról beszélünk – viszont nagyon fontos a meghatározása, mert ez ellensúlyozza a savat. A magas alkoholtartalom például jelentheti ezt a bizonyos édességet, 13 térfogatszázalék feletti alkohol édes érzetet kelt. A savérzetnél további szempont, hogy nagyon meghatározó az azt alkotó savak mennyisége és minősége. Gondoljunk csak mások mellett az almasavra, amely éles, húzós ízt ad, míg az almasav bomlásakor keletkező tejsav lágyabb, teltebb. Tehát ha egy vörösbor esetében az almasavat lebontjuk, és az átalakul tejsavvá, akkor egy sokkal kerekebb, ihatóbb bort kapunk.

Az egyensúlynál tehát nagyon fontos, hogy a maradék cukornak a savval arányban kell lennie. Egy aszú jellegű bornál a túl alacsony savtartalom következménye, hogy csupán egy tartás nélküli, édes löttyöt tölthetünk a pohárba.

Az extrakt, azaz a vonadék- vagy szárazanyag-tartalom is fontos jellemzője a bornak. Minél nagyobb, annál testesebb, teltebb, ízgazdagabb az ital.

Az illat, különösen a reduktív borok esetében meghatározó, amire itt nagyon kell figyelni, hogy összhangban legyen az ízzel. Gyakran előfordul, hogy egy illatában rendkívül intenzív, gyümölcsös, akár virágos jegyeket hordozó bor ízgazdagsága jelentősen elmarad az illattól, ilyenkor egy természetes hiányérzet alakul ki az emberben.

Az ízérzetet egyébként a már említett édesség–sav ellenpólusok mellett az alkohol, a maradék cukor és a glicerin is befolyásolják. Ha ezek a komponensek tökéletes összhangban vannak, és ehhez egy gyönyörű szín párosul, akkor mondhatja a borász, hogy eltalálta azt – a bor fejlődését tekintve – csúcspont előtti pillanatot, amikor palackba kell tölteni a bort. Ez az igazi művészet ebben a szakmában. E tekintetben tehát vékony jégen táncolnak a borászok, és persze mindent meghatároz az adott évjáratú alapanyag, de a fontos, hogy ha eldöntöttük, hogy mire lehet jó az előttünk lévő termés, illetve nyers bor, akkor a munkánk végére összhang legyen az események sorrendjében: meglátni, megszagolni és megkóstolni.

 

Wurmbrandt András

Tovább a gyorplusz.hu-ra
×