A fogas

A fogassüllő egyik legbecsesebb halunk, a másfél kilónál kisebbeket süllőnek, a súlyosabbakat fogasnak hívjuk. Ez utóbbi név idegen országokban is elterjedt, itthon élőhelytől, mérettől függően a sül, süllő, harcsaüllő, fogas, balatoni fogas, szellő, fehérhúsú csuka elnevezésekkel illetik ezt a pompás, foltos-csíkos díszítésű, keménysugarú úszókkal rendelkező sügérfélét.

A fogassüllő Európa középső és észak-keleti régióinak folyóiban, a velük kapcsolatos tavakban honos, Nyugat-Európa vizeiben csak a múlt században jelent meg a német haltelepítők jóvoltából, a francia ínyencek örömére. Szűkebb hazánkban a Duna, a Rába, a Balaton és a tatai Öreg-tó a lakóhelye, a szakácsok úgy tartják, a Balatonból kifogott fogas húsa a legízletesebb.

Legnemesebb és európai hírűvé vált halunk Herman Ottó szerint igazi ragadozó, mindenre ráveti magát, amit legyőzhet, még saját faját sem kímélvén meg, elnyeli az apróbb vízi vadat, vízi patkányt, mindent, ami él és mozog. A természettudós azt is leírja, hogy a Balatonban élő példányok húsa azért tisztább a folyamiakénál, mert túlnyomóan a sugár kardossal és a küszfajokkal táplálkoznak. Csapatban úsznak, a kardos és küsz seregeit üldözik.

A fogas, a ponty, a keszeg és a többi édesvízi magyar hal népszerűsége örvendetesen növekszik, de összesen nem fogyasztunk annyit belőlük, mint a „tengeri fogasból”, ami alatt a csacsihalat, közismertebb nevén a hekket kell értenünk. Ennek a fagyasztott, tengeri tömegterméknek semmi köze a balatoni fogashoz, s csupán azért válhatott vízparti büféink sztárjává, mert nincs benne szálka, s nagy tételben viszonylag olcsón beszerezhető.

 

Gaál József

 

Grillezett fogasfilé magos mustármártással, kapros tort burgonyával

 

Hozzávalók négy személyre:

80 dkg fogas- vagy süllőfilé, 0,5 dl olaj, ha lehet, olíva, 10 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg liszt, 2 dl húsleves (kockából is jó), 1 dl tejszín, 5 dkg mustár, 1 evőkanál magos mustár, 1 kg burgonya, 1-2 csomag kapor, 2 db retek

 

A fogasfilét enyhen sózzuk be, tegyük hűtőbe pihenni, a burgonyát tisztítsuk meg és rakjuk fel sós vízben főni. Öt deka vajat melegítsünk meg egy nyeles forralóban, tegyük bele a lisztet. Pirítsuk egy-két percig kis lángon, s óvatosan keverjük bele a hideg húslevest, a tejszínt és a kétfajta mustárt. Sózzuk, borsozzuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk. Közben a megfőtt burgonyát leszűrjük, a maradék vajjal áttörjük és hozzákeverjük a durvára vágott kaprot. Forró serpenyőben a fogas mindkét oldalát megsütjük. Tálaláskor apróra vágott retekkel díszítjük.

 

Alexovics Róbert

 

Kókuszos panna cotta gyümölcsöntettel

 

A panna cotta észak-olasz, édes-fényes, vaníliamaggal díszített puding, amit a forró nyárban étkezésünk koronájaként, jól lehűtve önálló nyalánkságként, fagylalt helyett is tálalhatunk.

 

Hozzávalók hat adaghoz:

1 liter tejszín, 10 dkg kristálycukor, 3 dkg zselatin, 5 dkg kókuszreszelék, 1 rúd vanília, gyümölcsöntet és évszaknak megfelelő friss gyümölcsök.

 

A tejszínt öntsük egy kis lábosba, keverjük bele a zselatint, a cukrot és a kókuszreszeléket. Vágjuk ketté a vaníliarudat és a belsejét kaparjuk a tejszínbe.

Tíz percre tegyük félre, míg a zselatin megszívja magát, utána közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett 80 Celsius-fokra melegítjük, s az előkészített formákba tesszük. Ha már langyos, három órára tegyük a hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen. Szervírozhatjuk gyümölcsöntettel, ízlés szerint bármilyen friss gyümölccsel.

 

Alexovics Róbert

Tovább a gyorplusz.hu-ra
×