A tökéletes rántott hús

A tökéletes rántott hús

Talán furcsa, de ha kedvenc ételt kell megnevezni, Nagy Eszter kreatív séf a rántott húst említi először. Ezt rendeli étteremben, vendégként is. Ennek két oka van: az egyik, hogy amikor dolgozik, ezt az ételt kérik tőle legkevésbé, így nem kóstolhatja eleget. A másik pedig, hogy ebben méri az adott éttermet. Úgy véli, az a vendéglátóegység, ahol nem tudnak jó rántott húst készíteni, ahol nem elég ropogós és ízes az uborkasaláta, ott a többi étel sem lehet tökéletes.

A bécsi szelet („Wienerschnitzel”) ugyan nem a magyar konyha szülöttje, mégis az a tapasztalat, hogy a magyar családok többségében a vasárnapi asztalon ott találjuk a húsleves mellett.

Bizonyára sokakban felmerül a kérdés, miért ír séfünk hosszasan egy „egyszerű” panírozott húsról, hiszen rántott húst sütni mindenki tud. Hölgyeim és Uraim, akik valóban tudnak tökéletes rántott húst készíteni, nyugodtan veregessék vállon magukat, mert Nagy Eszter szerint annak elkészítése bizony művészet.

 

 

Borjúbécsi langyos burgonyasalátával

Hozzávalók:

Borjúbécsihez:

800 g borjúfelsál

500 ml tej

40 g só

20 g fokhagyma

 

Panírozáshoz és sütéshez:

liszt, tojás és 4 db friss zsemle

szeletenként 5-6 dkg vaj, 2 ml olaj és 1 db sütőpapír

Burgonyasalátához:

1 kg burgonya

10 dkg metélőhagyma

fehérborecet, cukor, só

50 g tökmagolaj

 

 

A felsálat 4 egyforma szeletre vágjuk és óvatosan kb. 1 cm vastagra klopfoljuk. A tejet a sóval és a zúzott fokhagymával elkeverjük és a hússzeleteket 1-2 órára a sós tejbe áztatjuk.

A zsemléket feltépkedjük, aprítóban leturmixoljuk és tepsire terítve kiszárítjuk. (Ha sietünk és elfelejtettük időben ledarálni a zsemlét, ne aggódjunk, száradás előtt is használható, hiszen sütés közben így is ropogós lesz.) A lecsepegtetett húsokat panírozzuk.

Egy nagyobb serpenyőbe sütőpapírt helyezünk, egyszerre 5 dkg vajat és 2 ml olajat teszünk bele és amikor a serpenyő forró és a vaj habozni kezd, akkor tesszük bele a húst, amelyet oldalanként 1,5 percig sütünk. (Minden sütéshez tiszta papírt és új vajat használjunk. Jó hír, hogy a serpenyőt nem kell majd elmosni.)

A burgonyákat megpucoljuk, felkarikázzuk, majd kevés sós vízben puhára főzzük. Amikor a burgonya langyosra hűlt, belekeverjük az ecetet, cukrot (ha kell, még sót) és az aprított metélőhagymát. A levet felhasználjuk, mert a főzővízben kiázott keményítő még szaftosabbá, krémesebbé teszi a salátánkat. A tálaláskor tökmagolajjal locsoljuk.

 

Joghurtos-bodzás pohárkrém borsos eperrel

Kevesen gondolják, hogy natúr joghurtból mennyire finom, egészséges, és nem utolsósorban gyorsan elkészíthető desszertet kínálhatunk.

 

 

Hozzávalók:

400 g natúr joghurt

20 g bodzaszirup (szörp)

50 g méz

5 g fahéj

80 g zabkeksz

160 g eper

bors

 

 

A kekszet összetörjük és egyenletesen 4 pohár aljába osztjuk szét. Az epret összevágjuk és a méz felével, valamint a frissen őrölt borssal összekeverjük. Ezt az epermixet a kekszre halmozzuk, majd a joghurtot a maradék hozzávalóval alaposan elkeverjük és a poharakba töltjük. Friss mentával vagy citromfűvel díszítjük.

 

Fotók: Marcali Gábor

Tovább a gyorplusz.hu-ra
×