Az együttlét öröme az étkezés csúcspontja

Az együttlét öröme az étkezés csúcspontja

Az izraeli hadseregben szolgált, majd különleges fordulatot vett élete Asaf Shinar izraeli mesterszakácsnak, aki ma Tel-Aviv egyik népszerű éttermében főz a vendégek és önmaga örömére.

Tiszteletet kell adni a zöldség- és gyümölcstermelőknek, állattenyésztőknek azzal, hogy az árujukat úgy készítjük el, hogy minden használható rész finom ételek formájában az asztalra kerül, véli a séf, aki a baráti és családi étkezésekben az együttlét örömét tartja a legfontosabbnak.

Asaf Shinar katonaként szolgált az izraeli hadseregben, majd egyetemre készült, de az élet mint legnagyobb rendező, más irányt mutatott számára. Barátja megkérte, hogy segítsen az éttermében, amíg elkezdi az egyetemi tanulmányait. Ott találkozott Segal Viktor magyar séffel, és néhány hét alatt „szerelembe esett” a konyhaművészettel. Később Jeruzsálem Arcadia nevű éttermében is dolgozott, amely a legjobb izraeli étterem címet kapta, és Asaf Shinar számára az ott töltött időszak volt az, amely aztán örökre a konyhában marasztalta. Két év után szülei kérték, szerezzen végre diplomát és séfünk rátalált a neki való szakra és szakmára. A Culinary Institute of America, vagyis a CIA, ahogy Asaf viccesen utal rá, volt az az iskola, ahol diplomát szerzett főzés-, étterem- és hotelmenedzsment szakon. „Szerencsém volt, a szakmai gyakorlatomat Kaliforniában, a híres Thomas Keller vezette étteremben töltöttem. Nagyon tanulságos volt, minden percét élveztem a hat hónapnak, mert a világ minden szegletéből érkeztek a hozzávalók és így helyben tanulmányozhattam a húsokat, halakat, gyümölcsöket és zöldségeket, vagyis mindent, ami a főzéshez, az ételkészítéshez kell” – emlékszik az amerikai időszak első felére a mesterszakács. Három évet volt séf Boston egyik négycsillagos éttermében és 2011-ben visszatért Izraelbe, hogy hazájában kamatoztassa a tengerentúlon szerzett tudását. Akkoriban, ahogy fogalmaz, a második intifáda (fegyveres konfliktus az izraeliek és a palesztinok között) idején kevésbé jártak az emberek étterembe, és már attól félt, nem tudja hasznát venni tanult szakmájának. Különböző éttermekben dolgozott, közben figyelte az emberek reakcióit, amikor az általa készített fogásokat kóstolták. Úgy érezte, minden étel és annak íze egyfajta emlékezés arra, ki főzte, hol kóstolta, milyen alkalom társul hozzá, vagyis helyszínt, történetet és embereket idéznek a falatok. Volt olyan vendége, aki sírva fakadt a meghatottságtól az étkezés után, mondván, édesanyja főztjét érezte újra a szájában. „Az illatok, ízek érzése, az emlékek felidézése a főzés esszenciája, ezen keresztül csatlakozom hozzájuk és próbálom boldoggá tenni az embereket” – vall munkája legnagyobb kihívásáról és egyben legnagyobb öröméről Asaf Shinar.

 

 

A farmtól az asztalig vendéglátás az a módszer, amelyben Tel-Avivban dolgozik. A túlgépesített és pazarló vendéglátásban ma már elvesznek a hozzávalók ízei, náluk a naponta reggel érkező árukkal a farmról elviszik a frissességet az étterembe és ezáltal a vendégek elé az asztalokra az elkészített ételekben. Különlegesség még náluk az is, hogy a kihelyezett kínálatból a hozzávalókat a vendégek választhatják ki és előttük készítik el a kívánt fogásokat. „Megadjuk a tiszteletet a termelőknek, hogy a friss termékeikből a lehető legtöbb részt használjuk fel az elkészítésnél, így a lehetőség szerint legkevesebb hozzávalóból marad fenn maradék” – mondja az étteremben folyó munkáról a séf.

Izrael olyan hely, ahová a világ összes tájáról érkeztek az ott letelepült emberek és jönnek a turisták is, az ételek állandóan változnak, ma már nehezen meghatározható, hogy mi honnan származik, mi mire hatott. „Kelet és nyugat, észak és dél között ha nem a különbségekre fókuszálunk, hanem megosztjuk egymással az értékeinket az étkezésekben is, akkor a kultúrák nagyon sokat adhatnak egymásnak, nagyon tudnak hatni egymásra, és a változásból csodás dolgok születhetnek” – vallja Asaf Shinar, aki a győri látogatásakor kóstolt halászlevet említette, hogy az izraeli étteremben is szeretné elkészíteni. De az már nem a magyarországi halászlé lesz, hanem egy új izraeli fogás magyar elkészítési móddal, ottani hozzávalókból és ottani fűszerekkel ízesítve.

A mesterszakács felidézi magyarul beszélő nagyszüleinél töltött szép emlékeit is. A Triesztben élő nagymama konyhájában mindig többféle ételt készített, amelyben a magyar pörkölt és gulyásleves mellett a bolognai szósz és a pizza is jól megfért egymással, hogy mindenki megtalálja a fogások között a kedvencét, és a múltbéli hagyományok is helyet kapjanak az új hazájukban. A tradicionális konyhák még feldolgozták az egész állatot, minden részéből ételt készítettek, ahogy a gyümölcsök és zöldségek értékes részeit is felhasználták. „Ezt az irányt kell követnünk az éttermekben is és megváltoztathatjuk a nyugati fogyasztói társadalom pazarló étkezési kultúráját. Ma az életünk minden területén a komfortot szeretnénk megkapni, de a készételekből és a gyorsétkezdékben hiányzik a friss termékek vitaminadagja, elfelejtjük, hogy más íze van a szabad tartású állatok húsának és nem tudjuk felidézni a megérett gyümölcs valódi ízét. Számomra a főzés a részletekben rejlik, és a részletekben ott van Isten, ahogy elkészítjük és megosztjuk egymással az ételeket” – említi Asaf Shinar. „Az étkezések alkalmával a családdal, a barátokkal töltjük a számunkra legértékesebbet: az időt, amit nem elveszítünk, hanem emlékezetessé teszünk az ízekkel, illatokkal, az együttlét örömével.”

 

Szerző: Szabó Csilla

Fotó: Marcali Gábor

Tovább a gyorplusz.hu-ra
×