Az igazi csoda! Kenyereket, túrós batyut, pizzatésztát készítek általában a kovászból, de a kovászos fonott kalács valami egészen más. Az illat és ez az állag újraírta a pékáru fogalmát.
Kovászt már régóta nevelek és a kenyerek is szépen sorjában készülnek belőle, volt már batyu, palacsinta, izgalmas ízesítések, de a fonott kalácsra idén került először sor. Ennek az oka egyszerű, mert nagyanyám foszlós, fonott kalácsát 12 éve sütöm, aminek receptjét itt találod. Idén sem hagyom ki sok mazsolával, kakaós fonatokkal, de ez a kovászos teljesen más.
Itt érezhető a kovász valódi tökéletessége, szép, feszes, egyenletes, omlós, mégis olyan tartása van a kalácsnak, hogy ha túrázni vinném egy hátizsákban is, pont úgy venném ki a hegytetőn, ahogy beletettem, mégis pihe-puha belsővel.
A jó hír az, hogy már az első alkalommal tökéletesre sikeredett, nem volt nehéz vele bánni. Azt gondolom, ez volt az a pont, amikor a praktikus kovásznevelésemből igazi rajongás lett, ezért azóta mindenki kalácsot eszik, hiszen hetekig eláll, nem penészedik meg és az egész természetes csoda.
Bevásárló lista (1 db 600 grammos kalácshoz):
- 110 g anyakovász (kész érett kovász)
- 100 g tej (2,8%)
- BL55 270 g fehér liszt
- 3 g kristálycukor
- 1 cs. vaníliás cukor
- 1 db egész tojás+ 1 db tojássárgája
- 50 g vaj (82%)
- 8 g só
- 1 db egész tojás a lekenéshez
Amennyiben csak édes kalácsként fogyasztjuk, úgy tehetünk bele reszelt citrom- és narancshéjat.
Elkészítés:
A kovászt a hűtőből előző este előveszem és megetetem, másnap reggel újra és 4 óra múlva, mikor újra aktív. Azaz kétszer etetem a felhasználás előtt, ekkor kezdem a kalácsot elkészíteni. A kovászadagot elkeverem a kézmeleg tejben, hozzáadom a tojást és a sárgáját, a cukrokat, a lisztet hozzászitálom. Ekkor teszem hozzá a reszelt citrus héjakat is. A mazsolás verzióval még várnék a helyedben, ha elsőre készítesz kovászos fonott kalácsot. Alaposan géppel vagy kézzel kidagasztom. Szép, nem ragadós tésztát kapok. Ezután adom hozzá a szobahőmérsékletű vajat és a legvégén a kimért sót, ami egy nagy csipet. Kiolajozott tálba teszem, letakarom és 1,5-2 órát kelesztem, de közben 40 percenként meghajtogatom.
A hajtogatás úgy történik, hogy a kezemmel téglalappá lapítom, majd mint egy borítékot vagy nevezzük levéltáskának, szépen meghajtogatom. Ezt megteszem 2-3 alkalommal a kelesztési idő alatt és mindig visszateszem a kelesztőtálba, így lett egy gerince, tartása a kalácsnak, amitől nem lapul majd el. Ezután hűtőbe rakom, ami kb. 8 fokos és 8-10 órán át kelesztem. Általában este 6 körül szoktam nekilátni ennek a kalácsnak, így készül el másnap délután.
Reggel kiveszem a hűtőből, majd 4 egyforma részre osztom. Nem szoktam megspórolni a mérleg elővételét. Lemérem a gombócokat. Nekem mindig 41 g egy gombóc. Ezután a tenyerem és a pult között szépen gombóccá formázom mindegyiket – először erősen ránehezkedve, aztán finoman gömbölyítem a tenyeremmel. Olajozott felületre, a konyhapultra teszem, letakarom 20 percre. Ezután mindegyiket kilapítom kör alakúra, feltekerem, így egy rudacskát, kiflit kaptam, amit megsodrok kb. 40 cm hosszúságúra, hogy fonni tudjak. Ezt megteszem mind a négy gombóccal és kezdődhet a fonás. Aki nem szeretne négyes fonást, az 3 gombócot készítsen, de nem nagy ördöngösség a négyes sem, YouTube-on sok ilyen kis videó van róla.
Miután megfontam a kalácsot, egy sütőpapíros tepsire teszem, nagy nejlon zacskóba húzom, ami nem nagyon ér hozzá. Meleg helyen minimum 2,5 órát kelesztem, de nekem csak 19-20 fok volt a lakásba, így kb. 3,5 órát kelt. Akkor lekenem tojással, majd újra lekenem 10 perc különbséggel. Ekkor már mehet a sütő előmelegítése, ami 180 fok és nem víz-gőzős.
Honnan tudod, hogy megkelt a kalács, mikor kell berakni a sütőbe? Amikor a duplájára nőtt és valamelyik fonás már picit, mintha kezdene repedni, „szálasodni” az egyik összetételnél. Duzzadt, nem lapos, szép magas és összeérnek a fonatok. Akkor tedd be a sütőbe és várd a csodát!