Az emberiség évezredek óta foglalkozik tartósítással, hiszen enélkül élelmiszereink tönkre mennének. Polgár Judit dietetikus néhány olyan dologra hívja fel a figyelmünket, ami minden háziasszonynak segítség lehet a befőzési idény kellős közepén.

A tartósítás táplálkozás-élettani jelentősége abban áll, hogy az élelmiszerek értékes tulajdonságait igyekszünk megőrizni. Fontos, hogy a zöldségeket, gyümölcsöket szedés után lehetőleg azonnal feldolgozzuk, mert az idő előrehaladtával egyre csökken a vitamin- és tápanyagtartalmuk. Ez magas tárolási hőmérsékleten fokozottan érvényes, színt vesztenek, puhulnak, illatuk és ízük is csökken, majd megjelennek bennük a különböző mikroorganizmusok, baktériumok. Vagyis a befőzésig hűvös helyen, például pincében tároljuk őket! 

Két fajta tartósítási módról szeretnék szót ejteni. Az egyik a takarékos, a nagyanyáink által is használt és jól bevált befőző üvegekkel. Minden nyersanyagot, még a hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk megfelelően kezelve. A legjobb minőségű termékből darabos készítményeket, a kevésbé szép példányokból gyümölcsízt készíthetünk, a túlérett terméseket sajtolhatjuk, így nem keletkezik veszteség sem. 

A másik változat, az egészséges tartósítás során csak friss, jó minőségű gyümölcsöt, zöldséget használunk. Ekkor még nagy a termések víz-, vitamin-, ásványianyag- és enzim tartalma, és sok bennük a pektin, tehát a rost. Az egészséges tartósítással mindezt megőrizhetjük bennük. Mivel a természetes cukrok adják a konzervek, befőttek energiaértékét, ezért azt ajánlom, hogy feleslegesen ne cukrozzunk.

Nagyüzemekben hőkezeléssel, pasztőrözéssel tartósítják az élelmiszereket, ami a neves francia mikrobiológus, Pasteur nevéhez fűződik. Ez egy olyan élelmiszer-technikai módszer, melynek során a nyersanyagot hirtelen 90 °C-ra felmelegítik, majd gyorsan lehűtik, így csökkentve a benne lévő mikroorganizmusokat. Otthoni körülmények között is az a célunk, hogy a baktériumokat elpusztítsuk. Az egyik bevált módszer a csírátlanításra, amikor a lábosban lévő forró – de nem forrásban lévő – vízbe tesszük az üvegeket, benne hagyjuk 2-3 percet, majd gyorsan kiszedjük és a következő adaggal ugyanígy folytatjuk. A forró vizes edény aljára lehetőleg tegyünk egy nagy gézlapot vagy tiszta konyharuhát, ezzel megakadályozhatjuk az üvegek elrepedését. 

Felvetődik a kérdés: mivel tartósítsunk? A szóba jöhető anyagok közül legismertebb az ecet, ami 8, 10 vagy 20 százalékos formában kapható. Élettani szempontból előnyös, mert megkönnyíti a zsírok emésztését. Elterjedt a citromsav vagy borkősav is. Használatával elkerülhetjük a gyümölcsök barnulását, a zöldségek ropogósabbak, frissebb állagúak maradnak. Az ecettől eltérően a citromsav kevésbé izgatja a gyomornyálkahártyát, s akkor is jó választás, ha kímélő, kevésbé erős ízt szeretnénk elérni.

Minden konyhában megtalálható a közismert ásványi anyag, a nátrium-klorid, vagyis a só. Ez legősibb tartósítószer, ami a nyersanyagokban lévő vizet köti meg. Zöldségek tartósítására és ízesítésére használjuk. Egy kis gyakorlati segítség: 1 csapott kávéskanálnyi konyhasó 10 gramm, 1 púpozott kávéskanálnyi pedig 20 gramm.

A háztartásokban elterjedt kémiai tartósítószer a nátrium-benzoát, jellegzetes, kellemetlen mellékíze van. Nagy mennyiségben káros hatású, az élelmiszeripar korlátozottan használja. 

A zöldségkonzervek ízét, illatát ízlésünk szerint fűszerekkel is kiemelhetjük, módosíthatjuk. Ezek a bors, szegfűbors, babérlevél, mustármag, szerecsendió. Ízesíthetünk különböző aromatikus növényekkel, mint a kapor, a majoranna vagy a petrezselyemzöld.

Érdemes megemlíteni a különböző tartósítási eljárásokat. Ősidők óta használt a szárítás, az aszalás, a besűrítés, a füstölés, a sózás és a savanyítás, erjesztés. Eleink ismerték az alkoholban, olajban való tartósítást.

Ugyancsak régi és máig alkalmazott módszer a dunsztolás. A száraz dunsztolásnál a készre főzött lekvárokat beletöltjük a csírátlanított üvegekbe, lezárjuk, majd még forrón takarókba bugyoláljuk. Lényege, hogy minél hosszabb ideig – 1-2 napig –  tartsuk magas hőmérsékleten, így sterilizálva a befőttet. A nedves dunsztolás a készre töltött üvegek forralását, gőzölését jelenti egy nagy fazékban. A csírátlanítási időt a víz forralásától számítjuk. Főtt gyümölcsöket, zöldségeket 15 percig, míg a nyerseket 25-30 percig hagyjuk a legkisebb lángon forrni. 

Napjaink igényes módszere a fagyasztás. A gyorsfagyasztásnál arra törekszünk, hogy az élelmiszerekben lévő víz nagyon rövid idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg.

Létezik a liofilezés, más néven fagyasztva szárítás. Elsősorban nagyüzemekben alkalmazzák, de otthonra is beszerezhető ez a pumpaszerűen működő szerkezet. Talán nem sokan tudják, de az űrhajósok kedvelt csemegéje is a liofilezett fagylalt. Egyébként az instant kávét, teát is ezzel a módszerrel készítik.

A biológiai tartósítás alatt bizonyos jótékony gombák elszaporodását értjük, aminek egészségvédő, betegségmegelőző hatása is van. Elsősorban az élesztőgombák, a tejsavbaktériumok tartoznak ebbe a csoportba. Ez a folyamat játszódik le a kovászos uborka vagy a savanyúkáposzta eltevésénél. A tejsav védelmet nyújt a káros baktériumok ellen.

A cukorbetegek befőzéshez használhatnak fruktózt, de vegyék figyelembe, hogy a szénhidráttartalma és kalóriaértéke megegyezik a cukoréval. A főzési idő ebben az esetben 5-8 percre csökken, a gyümölcsök rostjai nem főnek szét és megőrzik értékes vitamintartalmukat. A fruktóz élettani jelentőségét az adja, hogy a szervezetben lassabban alakul át cukorrá. 

Ejtsünk szót a természetes édesítőszerekről is, mint a xilit vagy az eritrit. Tökéletesen megfelelőek lekvárokba, befőttekbe, ráadásul antibakteriális hatásuk van. A xilit glikémiás indexe, vagyis a vércukornövelő hatása nagyon alacsony, lassan szívódik fel, kalória- és szénhidráttartalma alacsonyabb a cukorénál. Az eritrit megtalálható dinnyében, körtében, és erjesztéssel készített ételekben. Kevéssé ismert a sztívia, más néven jázminpakóca vagy édesfű. A kivonatából 4 csepp felel meg egy teáskanál cukornak és kalóriamentes. Jó ha tisztában vagyunk vele, hogy a természetes édesítőszereket nem mindenki bírja, gyomor-bélrendszeri problémákat okozhatnak. Vagyis még a befőzés előtt próbáljuk ki őket!

Manapság egyre inkább előtérbe kerül a cukormentes befőzés. Itt a titok nyitja, hogy kizárólag egészséges, friss hozzávalókkal és gondosan csírátlanított edényekkel, üvegekkel dolgozzunk.

Alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz adhatunk pektint. Keverjük össze egy kis vízzel, ezt öntsük a főzetbe, s így sokkal sűrűbb lekvárt kapunk.

Összességében elmondható, az igényes házi befőzéssel nagyban hozzájárulhatunk a minőségi táplálkozáshoz.