Koksza séf és a Révész Étterem meghívására érkezett Győrbe a napokban Sárközi Ákos. A Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra étterem séfje a vacsoraest előtt adott exkluzív interjút a Győr+ Médiának. Beszélgetésünkkor laza és közvetlen volt, éppen olyan, mint amilyennek a főzőshowban megismerhették a nézők.

Az említett vacsoraestet megelőző délutánon nagy volt a nyüzsgés a Révész konyháján, a házigazda és a vendégségbe érkező sztárséf is három-három fogással készült. Lenyűgöző, ízében és látványában is világszínvonalú finomságok sorakoztak a pultokon, a gasztro művészet csúcsa engem is elvarázsolt. Ahogy Sárközi Ákos is, aki éppen úgy fogadott mintha 20 éve barátok lennénk.

Régóta terveztétek ezt a találkozót, milyen érzésekkel érkeztél Győrbe?

Sárközi Ákos: Sokkal korábbra szerveztük a vacsoraestet, de ahogy sok minden mást, úgy ezt is keresztbe húzta a Covid. Azt gondoltuk, hogy mindenféleképpen jó dolog ha minél szélesebb körben megmutatjuk azt a világot amit én, vagy amit a Révész Étterem és Koksza séf képvisel. Ötvözve prezentálhattuk a vendégeknek, hogy imádjuk a gasztronómiát és mindent ami ezzel jár. Közösen alakítottuk ki a menüt, a benne foglalt hat fogást, ami tükrözi a szakma legjavát. Nagy szeretettel érkeztem Győrbe, szeretem ezt a csodaszép várost, tele van értékekkel.

Egyszer azt mondtad, nem mész át a „szomszédba” azért, hogy megnézd milyen az étlap, hisz szeretsz mindig önmagad lenni…

S.Á.: Pontosan. Magam sem tudom egyébként, hogy mi jellemző rám, hogy milyen Sárközi Ákos. Az biztos, hogy jobban szeretem azt ha bátran meg tudok mutatni bármit. Talán a szabadságérzet a legfontosabb számomra, hogy ne érezzem magam korlátok közé szorítva, hogy hiteles maradjak, különben nem tudom bizonyos dolgokhoz a nevemet adni. A Textúrában nagyon sok olyan vacsoraestet csinálunk amit viccesen csak úgy hívunk, hogy séfsimogató. Tulajdonképpen ilyenkor én vagyok az élmény, a felszolgáló, én találom ki az ételeket, és én mondok el mindent a vendégeknek. Mindig úgy kezdem, hogy megkérdezem mi az, amit nem kedvelnek. Akkor biztos, hogy 99%-ban azt készítem amit nem szeretnek, de nem mondom el. Így egy kis játékosságot tudok belevinni, és talán ez vagyok igazán én, ezt a spontán gasztrót szeretem igazán. Tele vagyok meglepetéssel.

Egy üzemi konyháról indultál és bizony hosszú út vezetett a Michelin-csillagig. Ha visszatekintesz, megérte ezt a pályát választani?

S.Á.: A vendéglátás nagyon nehéz és nem egy családcentrikus szakma. Nagyon sok lemondással és áldozattal jár, főleg azoknál akik a rivaldafényben vannak. Kőkemény 25 évem van ebben a szakmában, sok munkát és energiát kellett ebbe belepakolni, család és barátok nélkül. Örülök, hogy ide keveredtem, nem csinálnék semmit másként. Imádtam üzemi konyhán is dolgozni, nagyon sok szakmai tapasztalattal gazdagodtam az ott töltött 5 év alatt, de imádtam olyan helyeken is, ahol teljesen más renoméja van a konyhaművészetnek. Megtanultam szervezni, nagyban gondolkozni, csapatot irányítani és a vendégekkel kommunikálni.

Jól koordinálod a mindennapokat, szerencsére ma már sok időd jut a családodra.

S.Á.: Azt gondolom, nem akkor vagyok jó vezető ha mindent nekem kell csinálni, hanem akkor, ha meg tudom találni azokat a fiatalokat és embereket, akiknek lehetek én egy inspirációs talaj, de tudnak az önállóságra törekedni. Nem tagadom öregszem, régen nagyon szép barna hajam volt, de elkezdtem őszülni, így az a cél, hogy átadjam a stafétát. Ebből nem csinálok hiúsági kérdést. Boldog vagyok, számíthatok a csapatomra, nyugodt szívvel adhatom át az éttermet, így pedig van idő a magánéletre.

Otthon nagyon szereted az egyszerű ételeket, az egyik kedvenced a húsleves, de privilégiumod a krumplipüré, a gyerekek szeretik ha azt apa készíti.

S.Á.: Ennek a feleségem, Évi nem annyira örül (nevet). De tény, hogy nagyon szeretem az egyszerű konyhát. Lehet ezért meg fognak kövezni, de a töltött paprika volt mindig a kedvenc ételem, sok esetben még a paprika sem kell, csak a paradicsomos húsgombóc, fehér kenyérrel, szigorúan Arany Fácánnal és kristálycukorral. Ezen nevelkedtem, és bizony megeszem a rántott párizsit is. Lehet, hogy nem egy gourmet étel, de az emlékek többet jelentenek.

Jó működtök együtt Évivel a konyhában?

S.Á.: Abszolút. Nagyon szeretem amikor Évi főz nekem, mert szenzációsan csinálja, persze izgul ha figyelem, van egy pici kis para benne. De inkább az ő része otthon a konyha, én is szívesen beállok ha megkérnek, és természetesen az ünnepi menüket is én készítem.

Így lettem séf címmel napokon belül megjelenik az első könyved. Miért tartottad fontosnak, hogy napvilágot lásson ez a kötet?

S.Á.: Soha nem akartam szakácskönyvet. És most sem egy klasszikus értelembe vett szakácskönyvvel fogok érkezni. Megmutatom, hogy én a kőbányai fiú honnan indultam, hogy jutottam el a gasztronómia egy magasabb szintjére, igaz a csúcs még fényévekre van tőlem. Szeretném megmutatni mit gondolok erről a világról, mi az ami engem inspirál, hogyan építem fel az ételeket, vizuálisan mi az amit elképzelek. Arra biztatnék mindenkit ezzel a kiadvánnyal, hogy merjünk főzni, merjünk hibázni, hisz az nem létezik, hogy mindenkinek minden sikerül. Szeretném, hogy az Olvasóknak bizonyos receptekbe beletörjön a bicskája, hiszen ebből lehet tanulni és új finomságokat alkotni. Örülnék ha mindeközben megismernék a valódi Sárközi Ákost, a hétköznapi, egyszerű embert.

Hol a csúcs, mi az, amit még szeretnél elérni?

S.Á.: Nincsenek nagyratörő vágyaim. Mindig is tudatosan építettem az életem és a karrierem. Mindig a nagy célok vezéreltek, hisz azok vittek előre. De most, közel az ötvenhez az a legfontosabb, hogy a gyermekeim egészségben és boldogságban nőjenek fel. Szakmai szempontból a Borkonyha az első gyermekem, 13 év távlatából talán elmondhatom, hogy sikeres üzletet tudtam létrehozni, nemzetközi elismeréssel. A Textúra a kistestvére, öt éves, látom a gasztro és művészeti fejlődését, az a jövő zenéje, hogy meddig juthat el, de bízom benne, hogy egyszer ugyan úgy csillaggal jutalmazott étterem lesz. De a legfontosabb, hogy jöjjenek a vendégek, mert ha a vendég nem jön, akkor bizony a csillag sem érdekel.

TV-s szerkesztő: Kárpát Zsolt