A vadas szósz hosszú múltra tekint vissza hazánkban. Ahogy a neve is mutatja, eredetileg a vadászok találták ki, azért, hogy a zsákmányaikat különleges módon el tudják készíteni. Az 1800-as években a vadas mártást az arisztokrácia szívesen fogyasztotta, sőt, a városi éttermek étlapján is megtalálható volt.

A vadas szósz elkészítésének módja az évszakoktól függően változik. Tavasszal és nyáron könnyebb, frissebb hozzávalókat használhatunk, friss zöldségeket, például paradicsomot és zöldpaprikát is hozzáadhatunk a mártáshoz. A könnyedebb verzió kiválóan passzol grillezett húsokhoz is.

Marha comb vadas mártással és zsemlegombóccal

Hozzávalók:

2 kg marhacomb
3-4 db babérlevél
5 ek. kristálycukor
1 kisebb zeller
5 db sárgarépa
1 db petrezselyemgyökér
só
2 ek. mustár
6-7 szem egész bors
3 gerezd fokhagyma
2 db vörös hagyma
1 kis pohár tejföl

Zsemlegombóc

6 db zsemle
400 g liszt
5 db tojás
5 g őrölt fekete bors
50 g sertészsír
1 ek. só
2 ek. aprított petrezselyemzöld
1 db nagyobb vöröshagyma

A marhacombot megtisztítjuk, megmossuk. A zöldségeket meghámozzuk. Egy nagyobb edénybe beletesszük a combot és a zöldségeket, felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Hozzáadjuk a sót és az egész borsot, a babérlevelet, majd puhára főzzük.

Ha már puha a hús, leszűrjük. A levet, a húst és a sárgarépát félrerakjuk. A többi zöldséget már nem használjuk fel. Egy kézi turmixszal vagy burgonyatörővel átpasszírozzuk, turmixoljuk a sárgarépát, a püré állag eléréséhez adjunk hozzá a főzőléből.
Egy magas falú edényben kezdjünk el cukrot karamellizálni, amikor szépen olvad, adjuk hozzá a leturmixolt sárgarépapürét, majd húzzuk le a tűzről és folyamatos kevergetés mellett adjunk hozzá a főzőléből.
Visszarakjuk a tűzre, takarékon főzzük, hozzáadjuk a két evőkanál mustárt. A tejfölt kikeverjük egy kanál liszttel, a mártásból adunk hozzá egy keveset, hogy a hőkiegyenlítés megtörténjen. Egyet forralunk rajta és kész a mártás.

Zsemlegombóc elkészítése:

A zsemléket apró kockára vágjuk és egy serpenyőben vagy sütőben megpirítjuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgáját. A hagymát és a petrezselymet olajban megfonnyasztjuk, ezt is a tálba rakjuk. A tojásfehérjét habbá verjük, ezt is a zsemlékhez adjuk. Annyi lisztet keverjük össze, hogy ne legyen túl kemény a massza. Gombócokat formázunk belőle, majd forrásban lévő vízben kifőzzük őket.

A húst felszeleteljük, tányérra tesszük, mellé szedjük a vadas mártást és zsemlegombóccal tálaljuk.