Különleges helyszínen, a Radó-szigeten forgatta a Győr+ TV stábja a legutóbbi Panír gasztro magazinunkat. Kovacsics Koksza István séf olyan étel elkészítését mutatta meg, amiben igazán profi, barbecue (BBQ) eljárással sütött sertésbordát. Fontos két fogalommal tisztában lenni, amikor szabadban sütésről beszélünk.

A barbecue (BBQ): zárt rendszerben, alacsony hőfokon (90–150 fok), néhány óra alatt készítjük el a húst. 
Grillezés: magas hőfokon (200–290 fokon), rövid idő alatt sütjük meg a húst.

Koksza kedvenc barbecue fűszerkeveréke:
4 ek. barna cukor
2 ek. durva só
1 ek. durvára tört koriander
1 ek. durvára tört borókabogyó
1 tk. fokhagymapor
1 tk. vöröshagymapor
1 ek. curry
1 ek. fűszerpaprika
1 kk. csili

Vegyünk egy nagyobb sertésoldalast, attól függően, hány emberre sütünk. Üzemeljük be a pit boksz füstölőt. 110 fokon, 8 órán keresztül kell sütni a húst. A húst nem kell előpácolni, elég, ha egy jó kis fűszerkeverékkel ízesítjük. Formázzuk meg a húst, vágjuk le a vékony részeket és távolítsuk el róla a hártyát. Fűszerezés előtt kenjük be mustárral, majd jöhet a fűszerkeverék, melyet finoman szórunk rá. Az oldalasnak az alját nem fűszerezzük, csak a tetejét, a zsíros réteget, amit már bekentünk mustárral. Nincs más hátra, tegyük be a füstölőbe a húst. Fontos, hogy az első 3 órában ne nyitogassuk az ajtaját, mert a füst veszíteni fog az értékéből. 110 fokos rácshőre fűtjük fel a smokert. A következő 3 órában már csak a szószokat, a salátákat kell elkészítenünk. 3 óra múlva leellenőrizzük, hogy mennyi a maghője a húsnak, ha elérte a 72 fokot, jól becsomagoljuk sütőpapírba és alufóliába, és tovább sütjük még 3-4 órán keresztül, mialatt eléri a 94 fokos maghőmérsékletet. 7-8 óra után elkészül az oldalasunk, kicsomagoljuk és tálalhatjuk is az omlós, fenséges fogást.

Az elkészítés a Győr+ Televízió Panír adásában megtekinthető: