Nagy Eszter creative chef ünnepi ajánlata egy illatos leves és egy különleges előétel kacsából, amelyek a karácsonyi terített asztal ékei lehetnek.

Karácsonyi kacsahúsleves illatos gombákkal

Hozzávalók:
2 kg kacsa far-hát
2 kg kacsa szárnytő
1,5 kg répa
0,6 kg zeller
1 cs. szárzeller
10 dkg shitakee gomba
10 dkg shimei gomba
5 db szegfűszeg
5 dkg friss gyömbér
1 nagyobb fej vöröshagyma
(petrezselyem a díszítéshez)
4 ek. szójaszósz
1 ek. halszósz
só, bors

A szegfűszeget, gyömbért, valamint a félbe vágott hagymát száraz serpenyőben pirítani kezdjük.

A húsos csontokat 250 fokos előmelegített sütőben 30 percig sütjük, majd csipesszel az előre lepirított fűszerekhez adjuk és hideg vízzel felöntve főzni kezdjük.

A levesalapba tesszük még a zellert, a szárzeller két végét és a répa felét, valamint a szójaszószt, halszószt, sót és borsot.

A levest minimum 4-5 órán át főzzük, majd leszűrjük. A maradék répát és a szárzellert apróra vágjuk, a shitakee gombát szeleteljük és a shimei gombákkal együtt az egészet a levesalappal még egyszer összefőzzük. A levest frissen vágott petrezselyemmel kínáljuk.

Kacsamáj zsírjában, málnás lilahagyma-salátával

Hozzávalók a májparféhoz:
500 g hízott kacsamáj
3 g só
frissen őrölt színes bors (ízlés szerint)
150 ml tokaji aszú

Hozzávalók a lilahagyma-salátához:
600 g lila hagyma
200 ml málnaecet vagy fehérborecet
150 ml málnaszörp (az sem baj, ha házi)
10 g só
200 g málna

A májat körülbelül 2×2 centiméteres kockákra vágjuk, majd egy mélyebb tepsibe helyezve, 65 Celsius-fokos sütőbe tesszük mindaddig, amíg a kis májkockák belső hőmérséklete el nem éri a 60 Celsius-fokot.

Amíg a máj a sütőben van, leredukáljuk (elfőzzük) az aszút. Fontos, hogy szinte az egész elforrjon, mert így nem lesz alkoholos, viszont pikáns, édes íze különleges jelleget kölcsönöz a májnak. Az aszút addig forraljuk, amíg maximum 2-2,5 evőkanálnyi mennyiségűre csökken a térfogata. Ekkor a májat a kisült zsírjával együtt egy finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk az aszús edénybe. Így a szitán fennmaradnak a máj kis hajszálerei. A májpépet sózom, borsozom. A májpépet tartalmazó edényt egy hozzá passzoló jeges vízzel töltött edénybe állítjuk és a pépet krémesedésig keverjük. (A májat természetesen hűtőben is visszahűthetjük, ekkor azonban félóránként ki kell venni megkeverni.) Hogy igazán krémes legyen a végén, amikor már majdnem teljesen szilárd, botmixerrel kicsit átdolgozzuk, habosítjuk. Ha a zsír már nem válik külön a májtól, de még puha, kenhető, akkor poharakba töltjük, és tálalásig hűtőbe tesszük.

A hagymát megpucoljuk, vékony karikákra vágjuk. Az ecetet 2-3 percig forraljuk (így kicsit veszít az erejéből), összekeverjük a málnaszörppel és a sóval. Az oldatot a hagymára öntjük, majd a tálat, amiben a „saláta” van, folpackkal letakarjuk és hagyjuk kihűlni.

Ha a máj megdermedt, a lecsepegtetett málnás hagymasalátával tálaljuk, friss málnával díszíthetjük.