A régi Vigadó zónázó törzsvendégei és a Kovalter vendéglő messze földön híres halászleve – Forrás Mihállyal beszélgettünk a győri vendéglátás hőskoráról.
„Emlékszem, öt-hat éves forma fiúcska lehettem, amikor a jeget szállító lovas kocsi megérkezett a mai Virágpiac térre, a Kisfaludy utca 2. szám elé. Az egykori Vigadó étteremben az édesapám üzletvezetőként, édesanyám pedig szakácsnőként dolgozott. A jeget apróra összetörték, sót tettek közé, így hűtötték akkoriban az italokat. A konyha az emeleten működött, ahová kézzel tekert liften ment fel az áru és a mosogatnivaló, és a pincérek is ezen keresztül adták le a rendeléseket. Amikor egy étel elkészült, a szakácsok megpakolták a liftet, és csengővel jelezték a lentieknek, hogy kész a rendelés” – mesél az 1950–60-as évek régi Vigadójáról Forrás Mihály.
„Abban az időben a Vigadóban mindennap telt ház volt. Reggel megjött a friss pékáru és a törzsvendégek már délelőtt ették a zónapörköltet, ami mellé lecsúszott egy-egy korsó sör is, amit százliteres fahordókból csapoltak. Az ide járók közül sokan csak 6-osként emlegették a helyet, lévén, hogy ez volt a Győri Vendéglátó Vállalat 6-os számú üzeme. 11 forint volt egy rántott sertésmáj. Az étlap naponta változott, attól függően, hogy milyen friss alapanyagot sikerült beszerezni. Édesapám minden reggel írógépen gépelte le az aznapi kínálatot, ez az írógép a mai napig megvan, nagy becsben őrzöm. Nyaranta, amikor nem volt iskola, kisgyerekként én is sokat voltam ott. Előfordult, hogy délutánra olyan koszos lettem, hogy a fekete-mosogatóban fürdettek le” – mondja nevetve az idén 73 éves Forrás úr.
„Még az államosítás előtt, az 1930-as évektől Kilián József működtetett itt kiváló éttermet, ez volt a híres Kilián-féle vendéglő. A környékbeli iparosmesterek, szabók, kalaposok, cipészek előszeretettel jártak hozzá. Kilián úr magas, szikár alakja a mai napig megvan előttem. Miután elvették tőle a saját üzletét az államosításkor, visszajárt néha a Vigadóba is, üdvözölni a régi törzsvendégeket” – teszi hozzá.
Aztán a sors úgy hozta, hogy az idősebb Forrás Mihály után a fiatalabb Forrás Mihály is a vendéglátásban találta meg a helyét. Sőt, itt talált rá a szerelem is, hiszen későbbi feleségével, Zsuzsával az egykori Hungária étteremben pillantották meg egymást, és a munkakapcsolatból szerelem lett. Harminchat éve házasok, és 2002 óta viszik az 1935-ös alapítású Kovalter vendéglőt. Zsuzsa szakácsnőként az ízekért felel, sőt lányuk, Beatrix is itt dolgozik, igazi családi vállalkozás tehát az övék, amely a mai napig híres, többek között remek halas ételeiről.
„Oláh Ibolya, Nacsa Olivér, a Hooligans zenekar tagjai, Dobrády Ákos, vagy éppen a népszerű riporter, Vujity Trvtko” – hosszasan lehetne sorolni, hányféle ismert ember fordult meg itt az évek során. Sasvári Sándornak annyira ízlett az étel, hogy bejött a konyhára kezet csókolni” – meséli nevetve Zsuzsa, hozzátéve, hogy volt olyan vendégük, aki New Yorkból érkezett. A Forrás házaspár tagjai azt mondják, nem tudják elképzelni az életüket az étterem nélkül, így amíg erővel bírják, főznek, nem marad tehát senki rántott pontypatkó, jóféle harcsapaprikás, zsemlegombócos szalontüdő, vagy éppen Kárpáti-fogas nélkül.
Fogasfilé Kárpáti módra
A fogasfilét sózzuk, némi citrommal ízesítjük, majd forró serpenyőben, kevés zsiradékon néhány perc alatt készre sütjük. A mártáshoz a friss kaprot egy kis vajon megfuttatjuk, ezután tejszínt, cukrot, sót adunk hozzá. Kevés dinsztelt gombával és sós-citromos vízben előfőzött folyami rákkal gazdagítjuk, és mártás sűrűségűre visszafőzzük. A sült fogasfilére rámerjük a mártást, és ízlés szerint főtt vajas burgonyával, krokettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. Jó étvágyat!
