Nagy Eszter creative chef egyszerű, de nagyszerű vendégvárót ajánl és egy különleges gulyáslevest, amelynek kiteljesedett ízét a marhahúsok királya, a malacpofa adja.

A csupa izom, rosttal és kollagénnel teli hús puha, omlós és remegős lesz a főzés során, és az ízorgiát csak tovább fokozza a tésztakülönlegesség. A téli időszak kiváló étele lehet, ahogy a sóban érlelt kacsamellsonka is.

Marhapofagulyás vargányával töltött tésztával

Hozzávalók 4 főre
Gulyáshoz:

• 800 g marhapofa
• 200 g lila hagyma
• 400 g sárgarépa
• 300 g zeller
• 300 g burgonya
• 30 g fokhagyma
• 30 g füstölt paprika
• só, bors
• 1,5 dl fehérbor

Tésztához:

• 100 g liszt
• 2 db tojássárgája
• só, bors
• 80 g vargánya
• kevés petrezselyem
• 50 g krémsajt

A pofát lehártyázzuk, majd nagyjából 3-4 centis kockákra vágjuk és kevés olajon jól körbepirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockára vágott lila hagymát és fedő alatt picit megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, sózzuk-borsozzuk, majd további 2 dl vizet és a paprikát hozzáadva, minimum 1-1,5 órán át főzzük. (Fontos, hogy a paprikát a víz tetején levő zsírra szórjuk, hiszen abban oldódik ki.)

Amikor a hús félpuha, belefőzzük a darabolt répát és a kockázott zellert, majd körülbelül 40 perc elteltével a nem túl apróra vágott burgonyát, és még fél óráig főzzük.

A lisztet a tojással és a sóval (szükség esetén kevés langyos vízzel) alaposan összedolgozzuk, majd folpackba csomagolva, fél órát hűtőben pihentetjük, hogy a sikérváz kialakulhasson. Sokkal könnyebben fogunk vele így dolgozni.

A gombát apróra vágva lepirítjuk, sózzuk-borsozzuk, majd a tűzről levéve, hozzákeverjük a petrezselymet és a krémsajtot.

A tésztát papírvékonyságúra nyújtjuk, üvegpohárral vagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, majd minden egyes kör közepére kevés gombás krémet halmozunk, és a széleit kicsit megvizezve, légmentesen összenyomkodjuk. (Fontos, hogy légmentes legyen, különben főzés közben a batyuk kiszakadhatnak.)

A gombával töltött csomagocskákat forró, sós vízben néhány perc alatt készre főzzük és a levest ezzel tálaljuk.

Érlelt kacsamell(sonka)

Hozzávalók:

• 2 db kacsamell
• 1 kg durva só
• friss zöldségek, igény szerint (paprika, retek, uborka, paradicsom, lila hagyma)

A só felét egy műanyag edénybe szórjuk, a kacsamelleket bőrrel lefele ráhelyezzük, majd a só másik felét a kacsák tetejére szórjuk és a dobozt a hűtőbe tesszük.

A sózott kacsamellekről három napon át óvatosan leöntjük a húslevet úgy, hogy a sóágy megmaradjon. A negyedik napon a kacsamelleket kicsit lemossuk, majd további egy napig papírba csomagolva, a hűtőben tartjuk.

Ennyi idő alatt sonkaszerű lesz, vékonyan szeletelve, friss kenyérrel vagy pirítóssal igazi csemege, hozzá pedig friss zöldségeket kínálhatunk.