A győri la Maréda séfje a győztes!

Horváth Szilveszter, a győri La Maréda séfje jó nevű fővárosi versenytársait maga mögé utasítva megnyerte az idei Hagyomány és evolúció szakácsversenyt. A főszakács állítja: az éttermeknek kell tenniük annak érdekében, hogy a megrögzött étkezési szokások módosuljanak, netán meg is változzanak.

A Hagyomány és evolúció elnevezésű verseny is egy kicsit erről szól, na meg arról, hogy az ízek kerüljenek előtérbe a látvány helyett. A jó tradíciókat tisztelő és az innovatív megoldásokat díjazó verseny a korábbiaktól teljesen eltérő szemléletet honosított meg a hazai szakácsversenyek történetében. Szakított a korábbi gyakorlattal, ugyanis a versenyzőknek nem hidegkonyhás látványtálakat, hanem ehető ételeket kell készíteniük: a látványosság helyett az íz lett a bírálat legfontosabb szempontja.

Olyan hidegkonyhás, aki főzni is tud

Horváth Szilveszternek a vérében van a versenyzés. Igazi versenyző típus, valószínűleg ugyanúgy összemérte volna tudását másokkal, ha például sportol. De szakács lett, így a konyhaművészet terén tett tanúbizonyságot képességeiről. 2001-től többször is megmérette magát hidegkonyhai versenyeken. Készített különleges látványtálakat, amelyeknél az volt a fontos, hogy a tál szép legyen. Ebben a műfajban 2006-ra ért a csúcsra, akkor nyert a hidegkonyhai Európa-bajnokságon Stuttgartban.

Különcnek is tartják a szakmában – olyan hidegkonyhásnak, aki főzni is tud.

– A ma 37 éves főszakács hétévi németországi munka után az ezredfordulón tért haza – meséli az MTI-Pressnek a La Maréda tulajdonosa.

– Amikor munkára jelentkezett, a feleségemmel futott össze a konyhában. “Vedd fel, mert nagyon jóképű” – így ajánlotta be nekem Szilvesztert… – emlékszik vissza mosolyogva Szabó László.

Időközben aztán kiderültek egyéb kvalitásai is. Hallatlan kreativitás szorult belé, ez akkor érhető tetten, amikor egy-egy új étel készítésébe fog. A tanulókat szívesen beavatja a sütés-főzés fortélyaiba, nem titkolja azokat a fogásokat, amelyektől különlegesen ízletessé válik egy-egy étel.

A jó alapanyagokhoz viszont körömszakadtáig ragaszkodik, mert meggyőződése, hogy azok képezik az egyenletesen magas minőség alapkövetelményét. E tekintetben nincs vita közte és a főnöke között, aki ha Győr környékén nem jut hozzá, akár Bécsbe is elmegy salátakrumpliért, és friss halat vásárol a távol-keleti mélyhűtött helyett jóval – tény – magasabb áron, de – mind mondja – nem lehet becsapni a vendéget mirelittel, ha friss fogast kíván.

A végeredmény magáért beszél

Egy étterem sikere kétharmad részt a séfen múlik, ezt a főnöke is tudja, ezért támogatja Horváth Szilveszter újszerű kezdeményezéseit. A szakács finomítja a rusztikus ízeket, rafinált ízharmóniákat eszel ki azzal a nem titkolt céllal, hogy egészségesebb étkek kerüljenek a vendégek asztalára. Persze nem minden kísérletet koronázza siker. Érték kudarcok is, mígnem ráébredt, hogy mennyi múlik az étel megnevezésén. Szerencsés megfogalmazásban felkelti az étlapot forgató vendég érdeklődését ugyanaz az étel, amely – meglehet, szakmailag pontosabban definiálva, de – bonyolultsága miatt elriasztja a betérőt.

– Ha az étlapon az olvasható, hogy konfitált stefánia, nos, ez a vendéglátásban gyakorlatilag halálra van ítélve. Pedig a lapocka alatti legfinomabb szaftos húsról van szó, amelyet konfitálunk. Nagyanyáink ezt abálásnak nevezték – magyarázza a séf.

– A vendég jobbára nem kíváncsi arra, hogy milyen eljárással készül az étel, ezért nem is terheljük vele, viszont a kedvelt, a népszerű ételeket jó alapanyagokból, igényes technológiákkal készítjük. Ilyen a vákuumtechnológia, amely Magyarországon is terjed. Ebben a húskezelési eljárásban a hőmérsékleteket, az érlelés időtartamait szigorúan és olyan fokú pontossággal kell betartani, akár egy kémiai laboratóriumban – avat be a szakmai részletekbe a konyhafőnök. – Ám a végeredmény magáért beszél, megőrződnek a húsban lévő szaftok, amelyek a hagyományos sütésnél elvesznek, a hús frissessége, puhasága pedig hosszan megmarad, mert a kíméletes eljárás megakadályozza a hús öregedéséért felelős fehérjék kicsapódását.

Az étlap az étterem arca

Mint minden másban, így a gasztronómiában is vannak divatirányzatok. Az országok jellemzően nemzeti gasztronómiai sajátosságaikat veszik elő, a markáns ízeket finomítják, és ízeiben harmonikus, letisztult ételeket kreálnak. Horváth Szilveszter is készít magyaros ételeket, de nem mindig a megszokottak szerint. A lecsóból alkalmanként krémet mixel, amelyet egy szép szelet hússal párosítva szolgálnak fel a vendégnek.

– A magyar konyha nem merül ki a pörkölttel és a töltött paprikával. A gasztronómia az általános műveltség része, ezért is kell törődni vele – vélekedik a nyertes főszakács, akinek szakmai koncepciója természetesen az étlapon is megmutatkozik. Az étlap az étterem arca, egységes, követhető.

A séf hisz abban, hogy a jó vendéglő hat a vendégek ízlésvilágára. Meggyőződése, hogy lassú építkezéssel módosíthatnak az emberek étkezési szokásain, az irány az egészségesebb táplálkozás felé tart.

A Hagyomány és evolúció megnyerésével egyébként Horváth Szilveszter jogot szerzett arra, hogy a világ egyik legtekintélyesebb szakácsversenyén, a következő Bocuse d’Oron képviselje Magyarországot.

(MTI)