Középpontban a terroir
Rovatunkban két borász segítségével járunk körül különböző szakmába vágó témákat, kérdéseket. Ebben a hónapban egy olyan fogalmat helyezünk a középpontba, amelyet sokan sokféleképpen magyaráznak. Állandó szakértőink a Pannonhalmi és a Soproni Borvidék szemszögéből vizsgálja a kérdést, jelesül, hogy mit is jelent a terroir?
Linzer Samu, a soproni Winelife Pincészet borásza:
A terroir szerintem egy adott termőhely geográfiai tulajdonságait tartalmazza, ami az esetek többségében egyedi és megismételhetetlen. Ezen geográfiai tényezők mellett nagy befolyása van a klímának és nem feledkezhetünk meg az emberi tényezőről sem. Úgy gondolom, hogy eme három dolog olvasztótégelybe helyezése adja meg talán a helyes választ.
Magyarország talajadottságai nagyon jónak mondhatók Európában. A talajtípusok sokszínűsége egy adott borvidéken belül is eltérő képet mutat, mely igen változatossá teszi a magyar borokat. A klimatikus és geográfiai viszonyok mellett a talaj az, ami leginkább meghatározza a szőlőültetvények állapotát és jellegét. A szőlő mélyre hatoló gyökereivel képes hasznosítani a talajban, altalajban, illetve alapkőzetben rejtőzködő tápanyagokat, ásványi anyagokat és a létfontosságú vizet. Ezen összetevőket a szőlő a növekedéséhez, valamint létfenntartásához használja fel és jelentős részük a szőlőtermésben is hasznosul, illetve beépül. A belőle készült bor ízét, aromáját nagymértékben befolyásolja a talaj minősége, humusz- és ásványianyag-tartalma. Ezért lehet a kékfrankos olyan változatos és szép bor borvidékenként, illetve Sopronon belül is.
A geográfiai tényezők mellett fontosak a klimatikus tényezők is. Ide sorolnám például a csapadék mennyiségét és annak éves eloszlását, a napsütéses órák számát, valamint az évi középhőmérsékletet. Jelentős tényező maga az ember, aki folyamatosan formálja, alakítja, illetve befolyásolja az ültetvény állapotát, kondícióját. Alapvető fontosságú a szőlő szeretete, ugyanis a nélkül nem működik a dolog.
A Soproni-hegység talaját kristályos gneisz és csillámpala alkotja, amelyet miocén kavics, agyag, mállott mészkő és homokkő fed. A későbbi korokban ezekre a rétegekre löszös vályogtalaj és humuszban gazdag barna erdőtalaj rakódott. Tehát a talajadottságok kitűnőek, melyhez viszonylag hűvös, csapadékos éghajlat párosul. Valamint a soproni bortermelő társadalomban a szőlő és a bor iránti alázat és szeretet, én úgy gondolom, egy csodálatos terroirt alkot. Ezek együttes hatása pedig abszolút visszaköszön a borokban, melyekben a gyümölcsösség, a mineralitás, a feszes savak, valamint a testesség is megfigyelhetők.
Megoszlanak a vélemények arról, hogy mit jelent a terroir szó. Ön szerint mi tartozik ehhez a fogalomhoz?
Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet főborásza:
Én kicsit távolabbról közelíteném meg a terroir kérdését. Ha körülnézünk szűkebb régiónkban, akkor láthatjuk, hogy több borvidék is található közvetlen környezetünkben: soproni, pannonhalmi, móri, neszmélyi, somlói, balatonfüred-csopaki. Ezek csak a Pannonhalma körül történelmileg kialakult borvidékek, amelyek azért jöttek létre, mert a szőlőtermesztési adottságok mások és mások voltak. Más a domborzat, az éghajlati és nem utolsósorban a talajtani tényezők is. Somlón például vulkáni, Móron üledékes mészkő-, Neszmélyen és Pannonhalmán jellemzően löszös talaj az uralkodó, Sopronban pedig az öntéstalajoktól kezdve sok más talajtípussal találkozhatunk. Ezeken a területeken az ezekhez a talajtípusokhoz legjobban alkalmazkodó fajták termesztése indult el, kialakult ezek művelésmódja, továbbá létrejött egy borászati hagyomány, ami a népi kultúra része lett. A lényeg tehát az, hogy a különböző adottságok különböző szőlőművelést, borászati technológiát követeltek meg és tettek lehetővé, ami mind markánsan megjelenik például az alkalmazott fajtákban és a borok ízében is – a fél Dunántúlt elnézve ez nagyjából így fest.
Ha azonban veszünk egy adott borvidéket, akkor arra ez ugyanígy levetíthető. A mi pannonhalmi esetünkben például az Écs–Győrság–Pannonhalma között húzódó háromszög, amit Széldomb-dűlőnek neveznek, egy könnyen felmelegedő terület, aminek homokköves lösztalaja van, ráadásul Győr felől, azaz a Kisalföld irányából nyitott és mindig átjárja a szél, e széljárás pedig azt eredményezi, hogy párás, csapadékos idő esetén nagyon könnyen felszárad. Ezek az egyedi adottságok alkalmassá teszik arra a területet, hogy a borvidék egyik legkorábban termő dűlője legyen. Ellentétben például a zárt völgyben fekvő ravazdi Tavaszó-ültetvényünkkel, amelynek fehéragyagos lösztalaja van, továbbá dél felé, a Bakony felé nyitott, ezáltal egy kicsit hűvösebb és legalább hét-tíz nappal késik minden szőlő fejlődési fázisa a Széldombhoz képest. Hiába a mindössze 7 kilométernyi távolság a két dűlő között, egészen más típusú bort lehet termelni rajtuk.
Mindkét említett területünkön termesztünk rajnai rizlinget és pinot noirt, ugyanazzal a művelésmóddal dolgozunk, ugyanazt próbáljuk létrehozni, mégis ha ennek a két fajtának a borait – amelyek egyébiránt ugyanabban a pincében erjednek ki – egymás mellé tesszük, teljesen más-más típusú bort kapunk.
Ha a miénkhez képest sokkal békésebb borászati történettel bíró országok szakembereire gondolok, akkor elmondható, hogy dűlőiket olyan precízen megtanulták használni az ottani szőlészek-borászok, hogy ki tudják aknázni ezen területek változatosságának maximumát. Ha pedig ezt valaki megteszi, akkor tényleg kézzelfogható különbség mutatkozik meg borok és borok között. Ezt nevezhetjük egyfajta terroir-hatásnak, amit lehet persze csupán arra szűkíteni, hogy pusztán magában a „terrában”, azaz a talajban van a különbség, de véleményem szerint sokkal komplexebben, tágabb összefüggéseiben érdemes ezt tekinteni s vizsgálni.