Mikrohullámmal kezeli a mustot és cukrot nyer ki szőlővenyigéből

A Hegedűs Gyula tudományos ösztöndíjat elnyert dr. Kapcsándi Viktóriához látogattunk, aki a pálinkafőzés csínját-bínját is szívesen megmutatja hallgatóinak.

Milyen hatással lesz az erjedési folyamatokra és a borra, ha mikrohullámmal kezelik a mustot? Lehet-e hatékonyan erjeszthető cukrot kinyerni a szőlővenyigéből? Ezek a kérdések is foglalkoztatják a Széchenyi István Egyetem Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Karának kutatóját.

Az óvári gazdászképzésben mára az egyik legnagyobb oktatói és tudományos közösséggé vált az Élelmiszertudományi Tanszék. Élelemiszermérnököket képeznek, és a hallgatók jelentős részére már a gyakorlati idő alatt kivetik hálójukat az őket foglalkoztató cégek. A legjobbak közül azonban, első lépcsőben maga az egyetem válogathat, tudományos és oktatói karrier lehetőségét kínálva a kiemelkedően teljesítő gazdászoknak. Közöttük volt néhány éve Kapcsándi Viktória is. Az alapképzésben élelmiszermérnökként, a mesterképzésen élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnökként végzett, és lehetőséget kapott arra, hogy PhD-hallgatóként folytassa tanulmányit az alma materben. 2015-ben szerezte meg a PhD doktori címét, egy év múlva pedig az adjunktusi fokozatot. Olyan nagy tekintélyű tudósokkal dolgozhatott együtt, mint Prof. Dr. Neményi Miklós akadémikus és Hanczné dr. Lakatos Erika egyetemi docens.

„Alapvető kutatási témám és kedvenc területem, szinte hobbim is egyben a borkészítéssel, pálinka- és sörfőzéssel kapcsolatos fermentációs technológiák vizsgálata. A PhD-munkám egyik részében is a borászattal foglalkoztam, az erjesztés optimalizálásával. Mikrohullámmal kezeltük a mustot, és azt vizsgáltuk, befolyásolja-e valamilyen módon a fermentáció paramétereit, például elérhető-e még magasabb alkoholkihozatal, rövidül-e az erjedés időtartama?” – avat be kutatómunkájába Kapcsándi Viktória.

Jelenleg is zajló vizsgálatai során arra jutott, hogy a mikrohullámú kezelés befolyásolja az erjedés milyenségét. Nagymérvű változást az alkoholkihozatalban még nem sikerült elérni, a fermentációs idő azonban lerövidült. Ezzel együtt viszont a bor érzékszervi tulajdonságai romlottak, ezért itt még további kutatásokra lesz szükség a finomhangolás érdekében. A szeszgyártásnál azonban a lerövidült erjedési idő a termelékenységben, gazdaságosságban is kifizetődő megújulást hozhat.

„A szőlőültetvényeken nagyon nagy mennyiségben keletkező, magas cellulóz tartalommal rendelkező venyige feldolgozásával is foglalkozunk. Megpróbáljuk enzimes úton lebontani a cellulózt, és átalakítani erjeszthető cukorrá, szintén mikrohullámú technológiával. Még az út elején vagyunk, de már ki tudtunk nyerni erjeszthető cukrot a venyigéből” – mondja Kapcsándi Viktória. Az egy évre szóló, Hegedűs Gyula tudományos ösztöndíjat is arra szeretné fordítani, hogy a fermentációs kísérleteit fejleszteni tudja.

A tudományos munka mellett az oktatásban is szerepet vállal, az élelmiszerek feldolgozásával és előállításával kapcsolatos tantárgyakat tanít, növényi termékek előállításához fűződőket elsősorban, a malomipartól a sütőiparon át az édesipari technológiákig. Többféle tantárgy tartozik hozzá, például az élelmiszeripari technológia alapjai, a növényi eredetű termékek feldolgozása, a sütő- és édesipari technológia, valamint az üdítő-, bor-, sör- és szeszipari technológia. Társtémavezetőként két PhD-hallgatója is van, mindkettő Óváron végzett. Mindig megpróbálják megtartani azokat a hallgatókat, akik szorgalmasak, érdeklődőek, látszik bennük a tenni akarás.

„Jól érzem magam itt az egyetemen. Azzal foglalkozom, amit szeretek. Sokszor nem is úgy jövök be, mint egy munkahelyre. Sietek a laborba, mert izgat, hogy milyen új eredmények születnek. A hallgatókkal is nagyon jó a kapcsolatom, a tanszéki kollégákkal pedig összetartó csapatot alkotunk. Továbbra is szeretnék a kutatásra koncentrálni, idővel szépen lassan előbbre lépni a tudományos ranglétrán, kutatni-mérni, és bekerülni a nemzetközi vérkeringésbe.

Van a tanszéken egy nagyon pici, ötliteres pálinkafőző, a hallgatók megismerhetik a pálinkafőzés csínját-bínját is. Kapcsándi Viktória kedvence a szőlőpálinka, abból is a tramini és az irsai olivér fajta. A borok közül pedig a testes, száraz vörös, elsősorban Villányból.

Ha már a borkészítés, pálinkafőzés tudományos oldalát kutató szellemi műhelyben járunk, nem hagyhatjuk ki, hogy ne kérjünk néhány hasznos tanácsot. Viktória azt javasolja, hogy a pálinkafőzésnél nagyon figyeljünk oda az alapanyagra és a cefrézésre. Felejtsük el örökre azt a hozzáállást, hogy „leesett a fáról, kicsit megrothadt, nem baj, jó lesz az még a cefrébe”. Csak olyan gyümölcsből szabad pálinkát főzni, amit ha vendég jönne hozzánk, szívesen kiraknánk elé az asztalra. Vagyis egészséges, érett, és jól pépesített gyümölcsből. A csonthéjasokat, főleg a szilvát, barackot ki is kell magozni, aztán a mag 5-10 százalékát visszajuttatni a cefrébe, mert keserűmandula jellegű ízt adhat a pálinkához. A főzés előtt végül megint ki kell szedni a magokat. Maga a főzés a másik kritikus pont. Az elő- és utópárlatot szigorúan külön kell választani. A jó pálinkafőző mesternek kifinomult érzéke, érzékszervi adottsága van ehhez.

A borkészítésnél is nagyon fontos az alapanyag, hogy egészséges, érett legyen a szőlő. A szemek zúzásánál nem szabad megroppantani a magokat, mert az keserű ízt okozhat. A borkezelés is sok buktatót rejt, a kénezés, fejtés, szűrés gyakorlatát, a helyes érlelési és tárolási hőmérséklet megválasztását, az érlelési technológiát mind-mind ki kell tanulni hozzá.

Az, hogy a must mikrohullámos kezelése, vagy a szőlővenyigék cellulóztartalmának erjeszthető cukorrá alakítása eljut-e a szabadalomig, a gyakorlati alkalmazásig, egyelőre még kérdéses, de ahogy minden kutatásnál, itt is ez lehet a végső cél. Immáron az elnyert Hegedűs Gyula tudományos ösztöndíj is segíti ebben dr. Kapcsándi Viktória munkáját.

Hegedűs Gyula tudományos ösztöndíj

Az Universitas Győr Alapítvány Kuratóriuma a Széchenyi István Egyetem jogelőd intézménye, a Közlekedési és Távközlési Műszaki Főiskola alapító főigazgatója, dr. Hegedűs Gyula emlékének megőrzésére 2007-ben Hegedűs Gyula tudományos ösztöndíjat alapított. Az ösztöndíj célja, hogy a győri egyetem legtehetségesebb, legrátermettebb, 45 év alatti életkorú oktatóit, kutatóit segítse tudományos tevékenységük elmélyítésében.

Nyerges Csaba/Széchenyi István Egyetem