Pető István: Amit az ember hozzáad, attól kerek a világ

Az ember fia két okból áll szakácsnak. Vannak, akik azt mesélik, már óvodásként a mama körül sertepertéltek a konyhán, mások meg úgy emlékeznek, a szüleik választották a szakmát, arra gondolva, történhet bármi, egy szakács soha nem marad éhen.

Pető István története sem kezdődik sokkal másként, náluk az egész család örömmel és kitűnően főzött, a félig profi nagymama a Gellért szálló sztárszakácsainak keze alá dolgozott. A nagy séfek becsülték az efféle munkát, mert tudták, a jó étel titka a hibátlan, szakszerűen előkészített hozzávaló. Az már az apai nagymama unokának szánt útravaló bölcsessége, hogy az alapanyag csak a dolog egyik fele. Amit az ember hozzáad, attól lesz kerek a világ. Így születnek az olcsó és egyszerű, mégis élményszámba menő fogások a magyar háztartások konyháiban.

Pető István Bácsán született, kedvenc mondása szerint a falut a jeles esemény után szinte azonnal Győrhöz csatolták. A család úgy élt, ahogy az ötvenes években lehetett, a lánygyerekre szép jövőt ígérő tanulmányok vártak, a fiúnak szakmát kellett választania. A jó étkű István már kisdiákként gulyást főzött az osztálykirándulásokon, így adva volt a megfelelő pálya, egyike lett annak a hat szerencsés kisinasnak, akik helyet kaptak a Vörös Csillag, a mai Rába Hotel konyháján. Itt csak hírből ismerték a hiánygazdálkodást, ez volt Győrben az egyetlen hely, ahova külföldiek jártak, s mindig akadt borjú, vad, belsőség a jégszekrényben. A diákok napi tizenkét órában tanulták a szakmát és legalább olyan jól ismerték kötelességeiket, mint a maiak a jogaikat.

Néhány hónap kellett ahhoz, hogy a végzett tanulóból elismert szakember legyen, kinevezzék helyettes vezetőnek a Karmelita étterem napi kétezer adagos konyháján, majd vállalati instruktornak, rábízva három megye vendéglátóhelyeit. Igaz, csak Mongóliába, de külföldre is eljutott, egy geológusexpedíció, hat év jurtakonyhai szolgálat hozadékából nyithatta meg Győr első magántulajdonú vendéglőjét, a Kuckót. Siker volt, az emberek olyan türelemmel vártak szabad asztalra, mintha orvosi váróterem folyosóján ülnének. Aztán jött a rendszerváltás, a kilencvenes évek újadói meg járulékai, amit a Kuckó esetében tizennégy alkalmazott után kellett fizetni. Pető István számolt és az jött ki neki, hogy ez így nem megy, vagy a vendéget vagy magát csapja be. Így hát panziósnak állt, s ma már két épület, egy belvárosi meg egy újvárosi kis hotel dolgozik neki, családi felügyelet alatt.

Pető István jó ideje nyugdíjas panziósnak mondja magát, de a szaklapok hírei még mindig róla szólnak. A legfrissebbek szerint elnyerte a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség örökös tiszteletbeli elnöke címet és örökös tagjává választotta a szakácsok egyesületeinek világszövetsége. Itthon a maszek világ beköszönte óta érdekképviselőként dolgozik, azt mondja, azért, hogy jó irányba menjen a szakma, boldoguljanak a becsületes vendéglátók, vehesse minél több hasznukat a város. Elszánt lokálpatriótaként nem hagyott föl a helyi közösségért végzett munkával, az önkormányzat néhány héttel ezelőtt tüntette ki az Újvárosért díjjal.

A vendéglátás

„A rendszerváltás a győri vendéglátásban is megtörtént. A határok megnyíltak, az emberek igényesebbek lettek, a minőségi alapanyagok beszerezhetők, egyre kevesebb az unalmas étlap. A verseny jót tesz, de közben hajlamosak vagyunk elfelejtkezni a magyar valóságról, a magyar fizetésekről, a házias magyar konyha értékeiről, a hagyományainkról. A vállalkozói mentalitásnak csak mértékkel van helye a vendéglátásban.”

A város

„A vendégeim azt mondják, Győr az ország legszebb városa. Alighanem igazuk van, helybéliként én is látom, hogy erősödünk, fejlődünk, szépülünk, egyre több vonzó rendezvényünk van és élénkül az idegenforgalmunk. A gazdagodásnak persze ára van, Győr gyűjtőváros lett, fogynak a hozzám hasonló lokálpatrióták.”

A gyűjtemény

„Katalin lányom és férje viszi az üzletet, én főzőiskolát vezetek hobbiszakácsoknak és rendezgetem a gyűjteményemet. Több ezer kötetes szakmai könyvtáram és több ezer darabos konyhai, vendéglátó-ipari gyűjteményem van az elmúlt száz évből. Abban bízom, hogy a Krúdy-iskola befogadja.”

Gaál József

Fotó: Marcali Gábor