Rántotthús-bérlettel a Bocuse’dOr-ra: interjú Széll Tamás jobbkezével

Az idei gasztronómiai világversenyen, a Bocuse d’Or-on a magyar csapat negyedik helyezést ért el, valamint különdíjat kapott a hústálért és a plakátért. Ennek kapcsán beszélgettünk Szabó Kevinnel, aki mozgatórugója volt a csapatnak Széll Tamás jobbkeze.

Nem csodagyerekről van szó, hanem alázatos, dolgos fiatalemberről, aki él a tehetségével, de még ez sem volna elég, ha nem lenne az az őrült fanatizmus benne a gasztronómia iránt.

Azt hallottam a mesteredtől, hogy hihetetlen nyugodtsággal, kiegyensúlyozottsággal, biztos kézzel dolgozol, de benned van a csibészség is, amit néha vissza kell fogni. Mire gondolt?

Tamással jó csapatot alkotunk. A kapcsolatunk úgy indult, hogy „nézzük meg, hátha beválik a fiú”, mostanra ez már poén tárgya, hogy talán beváltam. Erős koncentráció, szorgalom és fegyelem szükséges, de nem szeretnék belefásulni a szakmába, így aztán kísérletezem az ételekkel és a poénokkal is egyaránt. Ha túlzásba esek, Tamás szól és visszaveszek.

Győrben születtél és ennek fontosságát nem csak szóban hangsúlyozod, hanem a karodon lévő tetoválások is árulkodnak erről. Milyen terveid vannak a mi kis városunkkal?

Győr jelent nekem mindent, a győri zene, a győri srácok, a Kossuth utca is – hajaj –, mennyi mindent műveltünk mi ott… Viszont kell a külföldi tapasztalat, hogy jó és még jobb lehessek, utána pedig hazahozom mindezt. A karomra Győr koordinátáit tetováltattam, nehogy elfelejtsem, akár egy percre is, honnan jöttem.

Honnan van benned a hatalmas önfegyelem és tudatosság?

Saját magamat neveltem erre, jól alkalmazkodom, és ha negatív kritika ér, nem kezdek el mentegetőzni, hanem csinálok egy jobbat, és azt gondolom, hogy: „nesztek, azért is”. Soha nem jutott eszembe, hogy nézzem az időt, mikor végzek már vagy beteget jelentsek. Pontosan tudom, hogy a céljaim eléréséhez minden egyes mozdulat, óra és nap szükséges. A La Marédában kezdtem, Horváth Szilveszter kezei alatt, aki már 15 éves koromban rám bízta olykor a saját feladatait is. Azért dolgoztam, hogy bizalmat szerezzek. A budapesti Michelin-csillagos Onyxban a negyedik napomon ugyanazt kellett volna csinálnom, de bementem fél órával korábban, hogy mire a többiek beérnek, én már végezzek és mást is csinálhassak. Így is történt. Gyorsan kiderült, hogy nagy a munkabírásom és a műszak végén úgy kellett hazazavarni, de én alig vártam a másnapi kezdést.

Ezek után mi lehet a te kedvenc ételed, és mit eszel, ha senki nem lát?

A rántott hús, mi több Pesten a Holdudvarban nekem bizony rántotthús-bérletem van a Buja Disznóban a jó Lajosunknál (Bíró Lajos). Imádom, a helyet is, Lajost is, de tulajdonképpen én mindenevő vagyok, most például az aranygaluskát kívánom egy hete. A barátaim, ha jönnek, indulok is a Vásárcsarnokba, ami éppen friss, finom, azt veszem. De csak a kis öreg nénitől, akinek öt darab paradicsom termett a kertben, homokos is, de az övé. Felhívnak néha a haverok, hogy „Figyelj, bevásárolok, csak csinálj nekem egy jó risottot.” Néha, azért nekem is jó pihenni, ezért, ha magam vagyok, fogok egy szendvicset, betolom, aztán lefekszem.

Sznobizmus ez már vagy csupán végre megfizetnek egy művészeti ágat?

Sajnos egészen másképpen gondolkodunk még itthon a főzésről. Többek között azért is tanulok, hogy segítsek ezen. Jó összedobni egy pörköltet, de ha tudod, hogy mi történik közben azzal a hússal, a zöldségekkel kémiailag is, olyan ízeket, textúrákat hozhatunk ki, amitől nem finom lesz az étel, hanem eszméletlen. Van, ahol túlzásba viszik, hogy a nagy tányéron túl kicsi a pöttynyi étel, de itt szakértelem és rengeteg munka áll mögötte.

Szemtelenül fiatal vagy és a világversenyen már 4. helyezett. Mikor pucoltál te krumplit?

Mikor 14 éves voltam, úgy telt a napom, hogy elmentem reggeliztetni, majd suliba és utána vissza az étterembe. Sokat, nagyon sokat pucoltam, de imádtam. Tudod, nem mindegy az sem, hogy hogyan pucolsz meg egy krumplit, milyen formája lesz, mennyi a veszteség belőle, milyen szeleteket tud majd a séf szelni belőle. Ez is nagyon fontos feladat. Emellett, az járt a fejemben, hogy plusz egy krumpli, plusz egy lépcsőfok. Én nem görcsölök semmin, tudom, hogy minden simán megy majd, csak tenni kell a holnap dolgait, ilyen egyszerű. Amit leginkább a külföldi stázsaim (éttermi ingyen munka) alatt tanultam meg, el kellene mennie oda mindenkinek. Úgy pörögnek megállás nélkül, hogy öröm nézni. Reggel 6 órakor futottunk 6 kilométert, utána munka, minket hazaküldtek a főszakácsok fél egykor, ők maradtak. El sem tudom képzelni, mikor aludtak, mikor én is csak 3-4 órákat naponta, ki is voltam rendesen, de visszamennék bármikor.

A világverseny színpadára, hogy lép fel az ember, milyen gondolatokkal?

Nagyon nehezen. Nem fizikailag, hanem mentálisan, de ezért dolgoztunk, ezt vártuk, akkor már élvezzük is. Másnap azonban, Tamás is és én is erőtlenül és izomlázzal vergődtünk, minden erőnket beletettük ebbe az 5 óra 35 percbe. Nem csoda, erre készültünk egy évig. Néhol megköveznek azért, hogy egy 14 órás éttermi műszakot semminek neveztem ehhez képest, de én 18 óráztam is több étteremben, és bizony mondom, itt sem a kéznek, sem az észnek nincs megállás egy ezredmásodpercre sem.

Szerző: Szarka Zsófia

Fotó: Marcali Gábor