Nagy Eszter e heti ajánlatában a két főétel különlegességét a hozzájuk készített saláta és főzelék adja, amelyet burgonyából készített. A creative chef kedvence a rántott hús, amelyet a „leghálásabb” húsrészből, szűzpecsenyéből készített. A marhanyak pedig a konfitálás után finom puha és omlós lesz.
Házi morzsában sült szűzérmék, bajor burgonyasalátával
Hozzávalók:
- 80 dkg szűzpecsenye
- 3 db friss zsemle
- 4 db tojás
- liszt
- só
- 1 kg burgonya
- kb. 40 g só
- 60 g cukor
- kb. 50-60 g fehérborecet
- 100 g metélőhagyma
- tökmagolaj
A szüzet lehártyázzuk, leinazzuk, majd srégen kb. ujjnyi szeletekre vágjuk. A húsrészeket enyhén sózzuk, majd kissé klopfoljuk, vigyázva arra, hogy ne nagyon lapítsuk ki azokat. A házi morzsához a friss zsemléket kissé összetépkedjük és aprítóban (cutter) alaposan „átturmixoljuk”, majd a besózott szűzérméket szokásos módon panírozzuk.
Ha igazán finomat szeretnénk enni, akkor a húsokat forró zsírban sütjük ki. Aki nem szereti a zsírt, annak azt tanácsolom, hogy 5-6 deka vajat dobjon a forró olajba, így a megsült hús enyhén diós ízt kaphat.
A salátához a megpucolt burgonyákat félkarikára vágjuk, majd kevés vízben félpuhára főzzük. A főzővizet nem öntjük le, hanem amikor a burgonya kihűlt, a vizet ízesítjük cukorral, sóval, ecettel és némi frissen őrölt borssal. Frissen vágott metélőhagymát keverünk bele, majd tálaláskor tökmagolajjal díszítjük.
Édesburgonya-krémfőzelék konfitált marhanyakkal
Hozzávalók:
- 80 dkg édesburgonya
- 200 ml habtejszín
- só
- 70 dkg marhanyak (ha lehet, nem kockázva)
- kb. 1 kg sertészsír
- 1 fej fokhagyma
- 1 liter víz
- 80 g só
Az édesburgonyát felaprítjuk és sós vízben puhára főzzük. Amikor a kockák szinte szétmállanak, akkor kevés főzővízzel és 2 dl tejszínnel összeturmixoljuk. Ha kell, utána sózzuk.
Az 1 liter vízből és a 80 g sóból sóoldatot készítünk, és mintegy 3-4 órára beletesszük a letisztított marhanyakat.
(Az erősebb, inas részeket véletlenül se vágjuk ki belőle, hiszen az alacsony hőfokon történő konfitálás során a kötőszövetek megpuhulnak, lebomlanak, és szaftos-kocsonyás zselatinná alakulnak.)
A marhanyakat mély tepsibe tesszük, mellérakjuk a félbevágott fokhagymát és felöntjük olvasztott zsírral. Egy éjszakán át 90 fokos sütőbe tesszük. Amikor kész, lecsepegtetjük és nagyobb kockákra vágva a krémfőzelékkel tálaljuk.