A cukorbetegséggel, diétával küzdők egyik kedvenc alapanyaga a durumliszt. Magasabb keményítő tartalma nehezen emeli meg a vércukorszintet, valamint illatos és tömör kenyér születik belőle.

Egy kicsit elfelejtettük, pedig 7000 éve jelent meg a durumbúza. Fehérjetartalma magas, szénhidráttartalma lassú felszívódású, tojás és egyéb adalékanyagok nélkül is könnyen készíthető belőle ízes kenyér és tészta is. Nem utolsó sorban gyönyörű színe, magas b-karotin tartalma van és különleges illata, íze is jellegzetes. Keménybúzának is hívják, mivel sokkal tömörebb, nagyon magas rost- és vitamintartalma miatt.

Tészta tojás nélkül is készíthető belőle, valamint bulgur formájában találkozhatunk vele leggyakrabban, hiszen az is ebből készül. Kenyérsütéshez azonban csak keverve ajánlom, hiszen valóban tömör és kemény, viszont tápértéke miatt érdemes hozzákeverni. Bátran készíthető kovásszal és élesztővel is, mert természetes, kissé intenzívebb nyers búza illatú kenyereket kapunk az asztalunkra. Nem kell sokat keleszteni és jól lakunk egy szelettel is belőle.

Bevásárló lista (1 kilós kenyérhez):

Kovászos durumkenyér:

• 500 g durumliszt
• 300 g sima búzaliszt
• 180 g aktív kovász
• 1 kk cukor
• 3 kk só
• 600 ml langyos víz

Durumkenyér élesztővel:

• 35 g friss élesztő
• 500g durumliszt
• 300 g fehérliszt
• 3 kk só
• 600 ml langyos víz
• 1 kk cukor
• 1 ek olívaolaj

Tipp: a kenyereket mindig enyhén olajos kézzel kezdjük megformázni és óvatosan bánjunk vele.

Elkészítés:

Mindkét (élesztős, kovászos) kenyérnek ugyanaz az elkészítési folyamata, csupán a kelesztés hosszabb ideig tart a kovásznál. Fontos, hogy mindkettőt olyan fedeles fazékba süssük (a legjobb az öntöttvas), ami betehető a sütőbe 250 fokra is.

A kovászt feletetem előtte 8 órával, hogy aktivizálódjon. A kovászt is vagy az élesztőt a megadott langyos, cukros vízben elkeverem, hozzászitálom a liszteket és géppel vagy kézzel alaposan, 10 percig kidagasztom. Amikor letelt a dagasztási idő, hozzáadom a sót, olajat, újra átdagasztom. Az élesztős és a kovászos kenyeret is egy enyhén olajozott felületen téglalappá lapogatom, feltekerem, majd ha feltekertem, akkor a másik oldalról is feltekerem. Kapott egy gerincet, kis gombóc lett belőle. A kovászos kenyérrel ezt megteszem még 2×30 percenként. Az élesztőset azonban csak sütőpapírra teszem, a csúnyábbik felével lefelé abba a tálba, amibe már sütni fogom és kelesztem 1,5 órán keresztül, legalább a duplájára.

A kovászost a hajtogatások után még 1,5 óráig kelesztem alaposan kilisztezett szakajtóba, konyharuhás edényben, 24 fokos helyen, ha hűvösebb van, akkor 2-2,5 óra is lehet. A lényeg, hogy legalább a duplájára dagadjon.

Kovászos sütése: 250 fokon, fedő alatt 35 percig, 220 fokon, fedő nélkül, 30 percig.
Élesztős sütése: 210 fokon, fedő alatt 35 percig, 180 fokon, fedő nélkül, 25 percig.