Kovacsics Koksza István a Révész Étterem séfje, aki rendszeresen örvendezteti meg a Győr+ Média követőit jobbnál jobb ételeivel, receptjeivel. Most egy klassz menüsort állított össze, főszerepben a libával!

Konfitált libacomb

A libacombokat megtisztítjuk és egy éjszakára sóoldatba tesszük: 1 liter vízhez adjunk 3 dkg cukrot és 5 dkg sót. Másnap a combokat beletesszük egy tálba és adunk mellé 4 gerezd fokhagymát, 8-10 szem egész borsot, 2 db babérlevelet, 1 egész hagymát félbe vágva. Majd ha ezzel megvagyunk, öntünk rá annyi olvasztott zsírt, ami teljesen ellepi. Betesszük a sütőbe, 80 fokra, kb. 6-7 órát bent hagyjuk. Óvatosan kivesszük a zsírból és tepsire rakjuk, a sütőt felmelegítjük 200 fokra és 5–10 percre visszatesszük, hogy a bőre jól megpiruljon.

Hozzávalók:

• 4 db libacomb
• 3 dkg cukor
• 5 dkg só
• 4 gerezd fokhagyma
• 8-10 szem egész bors
• 2 db babérlevél
• 1 db vöröshagyma
• 1,5 kg sertés- vagy libazsír

Köretnek a hagymás tört burgonyát és párolt káposztát ajánlom.

Roston libamáj

A libamájat kierezzük, ketté vágjuk középen és a vastag ereket kihúzzuk belőle. Ha ezzel megvagyunk, a májat egy éjszakára tejbe rakjuk. A tejbe rakjunk fokhagymát, egészborsot, borókabogyót, egy csipet sót. Másnap kivesszük, lecsepegtetjük és edénybe tesszük. Öntünk rá zsiradékot. A zsiradék kb. 50-60 fokos legyen. Annyit öntünk rá, hogy ellepje, majd 40 percre betesszük a 80-100 fokos sütőbe.

Ha kész, óvatosan kivesszük a májat a zsírból, a zsírt leszűrjük, a tiszta részét visszaöntjük a májra, majd hűvös helyre tesszük. Későbbiekben nincs más dolgunk, mint kivenni belőle egy darab májat, szeletekre vágni és forró serpenyőbe aranybarnára sütni.

Hozzávalók:

• 400-600 g libamáj
• 5 szem boróka bogyó
• 8-10 szem egészbors
• 4 gerezd fokhagyma
• 1,5 liter tej
• Egy kevés só
• 1,5 kg zsír

Pisztácia mousse

A vajat (nem margarint!) kis lángon felolvasztjuk. Épp csak annyira, hogy langyos legyen. Beletesszük a pisztáciát és néhány evőkanál tejszínt. Óvatosan melegítjük, simára keverjük és hagyjuk kihűlni. A tojások sárgáját vízfürdő felett porcukorral fehéredésig habosra keverjük. A pisztáciához keverjük. Felverjük a tojásfehérjét, ez is mehet hozzá. A végén felverjük a tejszínt, ez is mehet a keverékünkbe. Addig keverjük, amíg szép egynemű nem lesz. Poharakba töltjük és legalább 3 órára hűtőbe tesszük. Ha teljesen megdermedt, akkor lehet fogyasztani.

Hozzávalók:

• 180 g pisztácia
• 2 db tojás
• 1 csapott evőkanál porcukor
• 3 dkg vaj
• 2 dl habtejszín