Sztárrecept
Amikor néhány évvel ezelőtt a Vaskakas Bábszínház társulatával Finnországban járt a művész, megbizonyosodhatott róla, hogy a lohikeitto valóban alapétel nyelvrokonaink hazájában: szinte minden étterem kínálatában szerepel.
A finn nép nemzeti eledele a lohiketto, Markó Róbert kedvenc ünnepi fogása. A Vaskakas Bábszínház művészeti vezetője, dramaturg, rendező elárulja, hogyan készítsük el ezt a különleges halételt.
Amióta az eszemet tudom, a konyhában éreztem a legjobban magamat. Óvodás koromtól álltam napi rendszerességgel édesanyám mellett a konyhában, tőle tanultam az alapokat, a főztjéért a mai napig rajongok. A karácsonyi menük azonban meglehetősen furcsán alakultak nálunk: miután édesanyám hosszú ideig négy falu kántora volt egyidőben, szenteste alkalmából az egyik templomi szertartásról robogtunk a másikra. Közben azért bekaptunk egy-két kanál (kimondani is szentségtörés!) kockából készült hallevet tengerihal-filével, meg néhány gyorsfagyasztott halrudacskát a feldíszített fa árnyékában, de az igazi, nagy családi lakoma másnap következett, húslevessel, vadpörkölttel, zserbóval és bejglivel. A december 24-i halételekhez tehát, hogy finoman fogalmazzak, nem fűznek különösebben meghatározó gasztronómiai élmények.
Már saját háztartást vezettem, amikor ráakadtam a halételre, amit azóta is minden karácsonykor elkészítek, sőt más jeles alkalmakkor úgyszintén, ez pedig nem más, mint a finn nép nemzeti eledele, a lohikeitto. Bár nem tanultam hosszan finnül, annyit azért tudok, hogy a lohi lazacot, a keitto pedig levest jelent – innen pedig csak egy apró lépés kikövetkeztetni, hogy a lohikeitto magyarul annyit tesz: lazacleves. Aki most lemondóan legyint – ó, drága, ínyenc alapanyag, többezres fogás! –, azt mindjárt megnyugtatom: a lohikeitto kifejezetten kiadós, személyenként hét deka lazac már elég is hozzá, vagyis negyed kiló halból jól lakathatunk egy négytagú családot.
Amikor néhány évvel ezelőtt a Vaskakas Bábszínház társulatával Finnországban jártunk, megbizonyosodhattam róla, hogy a lohikeitto valóban alapétel nyelvrokonaink hazájában: szinte minden étterem kínálatában szerepel. Mondhatni, ez a finnek gulyáslevese. És ahogy a mi gulyáslevesünket, úgy a finnek lazaclevesét is azért teremtette a Mindenható, hogy apák és fiúk, barátok és ellenségek, ismerősök és ismeretlenek jól összeveszhessenek az IGAZI recepten. Már a lohikeitto-készítés első lépése is minimum három részre osztja a finn társadalmat: tudniillik van, aki az apróra vágott póréhagymát olajon pirítja, van, aki vajon, és van, aki egyáltalán nem pirítja meg. Így nem ringatok senkit abba az illúzióba, hogy most a tradicionális finn lazacleves receptjét olvashatja – ez a győri változat, a lohikeitto á la Győr.
Egy fél szár póréhagymát előbb hosszában félbe, aztán keresztben szeletekre vágok. Nem darabolom túl apróra: nem szeretném, ha a főzés közben szétfőnének, így eltűnnének a levesből a hagymadarabok – minél rusztikusabb a lazacleves, annál jobb. (Muszáj megjegyeznem, hogy bizonyos finnek közönséges vöröshagymát használnak póréhagyma helyett. Ha akarunk, legyünk hasonlatosak ezekhez a bizonyos finnekhez.) Ezután egy szál sárgarépát egy zöldséghámozóval vékony csíkokra vágok. (A bizonyos finnek egyáltalán nem használnak répát az ételhez. Én használok – remekül reflektál a lazac vadnarancssárga színére.) Személyenként tíz-tizenöt deka krumplit apró kockára vágok (a bizonyos finnek cikkekre), és az előkészített zöldségeket: a pórét, a répát és a burgonyát egy nagy kanál vajon kissé lepirítom (a bizonyos finnek nem pirítanak, ahogy arról fentebb már ejtettem szót – szívük joga).
A zöldségeket felöntöm két ujjnyival több zöldségalaplével (ezt mindig tartok a fagyasztóban) vagy vízzel (ez mindig folyik a csapból), mint amennyi ellepi őket, és addig főzöm, amíg a krumpli megpuhul. Ezalatt sóval, fehérborssal és egy citrom reszelt héjával ízesítem a levest, nagyobb kockára darabolom a lazacfilét, apróra vágok egy nagy csokor kaprot, elfogyasztok egy deci száraz fehérbort, és boldogan szippantgatok a kaporillatú levegőből. (A bizonyos finnek se nem boroznak, se nem szippantgatnak – őnekik, azt gondolom, fele annyira sem jó, mint énnekem.)
Amikor a krumpli megpuhult, beleöntök a levesbe másfél deci jó minőségű, sűrű tejszínt, hozzáadom a friss kaprot, és amint egyet forrt a lé, leveszem a tűzhelyről, majd öt perccel a tálalás előtt a még forró levesbe dobálom a lazackockákat. Ha hosszabban hőkezelném a halat, keménnyé, gumiszerűvé válna – így puha, omlós és selymes marad. (Ezt minden finn így csinálja, a bizonyosak is!)
Előző nap sült, vadkovásszal, teljes kiőrlésű rozslisztből készült kenyeret kínálok hozzá, vékonyra vágva és ropogósra pirítva, latba vetve minden tudásomat, amit a vadkovászos kenyérsütés magyarországi pápanőjétől, Ormós Gabriellától begyűjtöttem. A kenyeret vastagon vajazom, a levesre szórok még egy kis frissen vágott kaprot, póréhagyma-zöldet, és belecsurgatom egy cikk citrom levét.
A hal omlik, a tejszínes lé selymesen simogatja a torkot, a citrom savai robbannak a szájban, a rozskenyér és a friss zöldfűszer pedig ropog a fogak alatt.
