Az Ízfaktor első adásában a monarchia korának egyik népszerű fogását, a Kárpáti fogasfilét készíti Hatt Róbert séf – némi csavarral!

A fogasfilét ebben a receptben kapros-vajas mártással, gombával és pirított garnélával tálalja a séf, ám a hagyományostól eltérően a Kárpáti-mártás összetevőit külön-külön készíti el!

Először fehérborral, halalaplével és némi citromnáddal feltesszük főni a kapros vajmártás alapját. Közben a bőrénél beirdalt fogasfilét sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajon pirosra sütjük. A sütés vége felé vajkockát, fokhagymát és kakukkfüvet teszünk a filé mellé, ezzel locsolgatjuk. Tálalásig sütőpapírral lefedve hagyjuk saját hőjében pihenni.

A garnélát sóval, borssal és fokhagymával megpirítjuk. Másfél-másfél perc elég mindkét oldalának, a végén friss petrezselyemmel megszórjuk. Tálalásig ezt is félretesszük. Az előfőzött, félbevágott parázsburgonyát és a shimeji gombát szintén megpirítjuk, a gombát a végén sózzuk és borsozzuk.

A készülő mártásunkat felére-harmadára visszaforraljuk, átszűrjük, hozzátesszük a tejszínt és folyamatosan kevergetve (de nem forralva) hideg vajkockákat adunk hozzá, míg dús állagú nem lesz. Ha szükséges, kevés keményítővel sűrítjük. Beízesítjük sóval és frissen vágott kaporral, de még nem keverjük el. A tüzet elzárjuk, fóliát teszünk rá, és negyed óra múlva elkeverjük a kaporral is. Ezzel a mártásunk is elkészült.

Tálaláskor a burgonyát a tányér közepére halmozzuk, köré öntjük a mártást, amibe beletesszük a pirított garnélát és a shimeji gombát. A fogast a burgonya tetejére helyezzük, díszítjük. Jó étvágyat!

Hozzávalók:

200 g bőrös fogasfilé/fő

só

bors

extra szűz olívaolaj

250 g vaj

1 fej fokhagyma

1 csokor friss kapor

1 csokor friss petrezselyemzöld

0,5 liter fehérbor (Irsai Olivér)

0,5 liter alaplé (lehetőleg hal)

1 db citromnád

5 g xantán (vagy kukoricakeményítő)

80 g tisztított garnélafarok (26/30)

50 g shimeji gomba

1 dl főzőtejszín

150 g parázsburgonya (vagy tisztított kockázott burgonya)