Új főzőműsorunk, az Ízfaktor második adásában ezúttal egy autentikus milánói ételt ismerhetnek meg. Az osso buco jelentése „lyukas csont”, ugyanis az étel alapja a borjúcsülök.

Az osso buco nem más, mint csonttal együtt vastag szeletekre vágott hátsó borjúcsülök. Az étel az olasz konyha egyik legkülönlegesebb fogása, amelynek ezúttal az autentikus, paradicsom nélküli, „fehér verzióját” készítette el Hatt Róbert, a Gyirmót Sport és Wellness Hotel Arundo Éttermének séfje, műsorunk házigazdája.

Elsőként az osso bucóhoz nélkülözhetetlen zöldséges mártáshoz, vagyis a sofritóhoz apró kockára vágunk répát, zellergumót, angol zellert, salotta- és klasszikus vöröshagymát, amit extra szűz olívaolajon megfuttatunk, sózunk, és száraz fehérbort hozzáadva lassú tűzön párolni kezdünk.

A csülökszeleteket átkötözzük, hogy a főzés során ne essen ki belőlük a velő. Sózzuk, borsozzuk, kevés lisztbe forgatva kérget sütünk rájuk. A húsokat kivesszük a serpenyőből, a visszamaradt pörzsanyaghoz kevés fehér bort öntünk, kiforraljuk, és hozzáadjuk a már készülő sofrito alapunkat is. Ebbe a zöldséges mártásba visszahelyezzük az elősütött csülökszeleteket, kakukkfűvel és zsályával ízesítjük. Ha szükséges, kevés zöldségalaplével még felhúzzuk, és fedő alatt lassú tűzön, rövid lével nagyjából 90 perc alatt készre pároljuk.

Az osso buco körete ezúttal sáfrányos rizottó, amelyhez elsőként felaprított salotta hagymát kevés olajon megfuttatunk, aztán jöhet rá a mosatlan arborio rizs, amit sózunk, és kevés sáfrányt is teszünk hozzá. Ha kioldódott a sáfrány színe, a rizottót kevés fehér borral húzzuk fel, és forró zöldségalaplevet adagolunk hozzá. Az alapléből mindig csak annyit pótlunk, hogy a rizs éppen párolódni tudjon.

Amíg a hús és a rizottó fő, frissen vágott petrezselyemből, reszelt citromhéjból és reszelt fokhagymából hideg gremolata szószt készítünk. Kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük, és tálalásig félretesszük.

A rizottót 15-20 perc után a tűzről levéve vajjal és parmezánnal dúsítjuk, elkeverjük. A csülökszeleteket kivesszük a serpenyőből, eltávolítjuk róluk a kötözést. A sofrito zöldségalapot átszűrjük. A gremolata egy részét és kevés vajat hozzáadva a sofritót visszasűrítjük, majd a húsokat visszatéve a mártásba, még egyszer az egészet átforrósítjuk.

Tálaláskor a forró rizottóra, ráhelyezzük a hússzeleteket, gazdagon meglocsoljuk a sofritóval, végül a megmaradt gremolata szósszal gazdagítjuk.

Hozzávalók 5 főre:
5 szelet csontos borjúcsülök (kb. 1,5 kg)
1,5 dl extraszűz olívaolaj
10 dkg liszt
15 dkg sárgarépa
10 dkg salotta hagyma
5 dkg fokhagyma
15 dkg zellergumó
10 dkg angolzeller
5 dkg vágott kakukkfű
0,7 l Irsai Olivér fehérbor
1 liter zöldségalaplé
0,5 kg rizottórizs
0,04 gramm sáfrány
15 dkg vaj
8 dkg parmezán
1 csokor petrezselyemzöld
1 citrom reszelt héja