Szitokszóvá vált a honi sörkultúrában a kukorica, de valóban az égiek ellen való vétek, ha egy sör tartalmaz kukoricát is? Az egyik nagy hazai sörgyártó vállalat sörfőzőmesterével beszélgettünk erről. Inkognitóban.

Mióta használnak kukoricát sörkészítéshez?

Az amerikai kontinensen, Bolíviában, Ecuadorban vagy éppen Mexikóban évszázadok óta a kukorica a sör egyik legfőbb alapanyaga. Még az iparosított sörgyártás előtti korokban az asszonyok feladata volt megrágni a kukorica szemeket, és a nyálukban lévő enzimektől erjedésnek induló úgynevezett „chicha” nagyon népszerű ital volt. Mindennek máig tartó hatásai vannak: a magasabb kukoricatartalmú, édeskésebb sörök máig piacvezetők az Egyesült Államokban.

Itthon mikor került először kukorica a tartályokba?

Több évtizedes ez a történet is, és az okai közismertek. A kukorica egyszerűen olcsóbb volt, mint a konkurens pótanyagok (búza, árpa, rizs), amelyekből keményítő nyerhető, és amiből aztán cukor lesz. Még meg is ideologizálták ezt a technológiát: azt mondták, a fogyasztóknak az édeskésebb, lágyabb sörökre van szüksége, ezeket szeretik. Azért azt tudjuk, hogy ez nem feltétlenül volt igaz.

Ördögtől való a kukorica a sörben?

Természetesen nem az, olyannyira, hogy például Romániában ma is használják, a lengyelek pedig cukorsziruppal helyettesítik. Az erjesztéshez használt kukoricadara telt, édesebb ízt és könnyebb testet eredményez, kisebb fehérjetartalma pedig javítja a sör eltarthatóságát. A kukoricának viszont magas az olajtartalma, így ha a darát nem csírátlanítják megfelelően, akkor az csökkenti a hab tartósságát, továbbá a darát a cefrézéskor magasabb hőfokra kell hevíteni, ami plusz költséggel jár. Előnye és hátránya is van tehát.

Mikor és hogyan vált a kukorica szitokszóvá a magyar sörkultúrában?

A kukorica-pótanyag hozzáadásával készülő söröket egyre inkább összekapcsolták a gyengébb minőséggel. Erre még rátett később a kisüzemi sörök forradalma, ami a nagy gyártókat is lépéskényszerbe hozta. Tíz évvel ezelőtt elképzelhetetlen lett volna, hogy a Borsodi, a Soproni vagy a Dreher felső erjesztésű söröket gyártson, mostanra ezek a szortiment fontos kiegészítő tételei. Ma már ráadásul vannak olyan kis kézműves magyar főzdék, ahol főznek izgalmas kukoricás söröket, és a világmárkák közül régóta ott van például a Corona Extra, ami elképzelhetetlen lenne kukorica nélkül, hiszen része az eredeti receptúrának.

Kukoricás, vagy nem kukoricás: milyen sört igyunk a mostani, rekkenő nyári hőségben?

Élvezzük a változatosságot, azt hogy mostanra idehaza is rendkívül széles palettából választhatunk. A jól megszokott kedvencek mellé kóstolgassunk új ízeket is, érdemes. Napközben hagyományosan az alacsonyabb alkoholtartalmú söröket célszerű előnyben részesíteni, a komolyabb tételeket érdemes a vacsorához tartogatni. És persze fontos a mérsékletesség, a mennyiségi sörivás helyett a minőségit előtérbe helyezni, hiszen sok olyan kiváló magyar sör van, amely megérdemli a figyelmet.